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KOLUMNE 
Das große Brennen – Schnapsbrennen in Doren 
Modernes Brenngerät mit automatischer Heizung, Rühr- 
werk und Edelstahlröhrenkühler 
Nun ist es wieder soweit, der Herbs t steht vor der Tür. 
In diesen Tagen sieht man wieder fleiß ige Hände die reifen 
Früchte pflücken, um daraus schmackhafte Köstlichkeiten 
herzus tellen. Eine besondere Art, die Aromen zu konservieren 
ist das Brennen von Edelbränden. 
Doch was ist Schnaps - Brennen? 
Das Destillieren einer (Frucht)-Maische zur Abtrennung von 
Alkohol , bezeichnet man als Brennen und das Produkt häufig 
als Brand bzw. umgangssprachlich als Schnaps. 
Zur Zeit Maria Theresias wurde das Brennrecht für „rechtschaf- 
fende, fleiß ige und ordentliche Bauern“ erteilt . 1939 wurde in 
Österreich das Alk oholm onopol eingefü hr t, das unter anderem 
die Herstellung von Alk ohol regelt und dabei zwischen Abfin- 
dungsbrenner und Verschlussbrenner unters cheid et. 
Unter Abfindung versteht man die Alkoholherstellung aus 
selbstgewonnenen alkoholbildenden Stoff en wie Steinobs t, 
Kernobst, Beeren und Wurzeln. Die Hers tellung muss mit einem 
zugelassenen Brenngerät er folgen. Die steuerpflichtige Alkohol- 
menge und die mög liche Brenndauer werden durch den Zoll 
festg elegt . Die Menge und Art der Maische ist für die Berech- 
nung der Alk ohols teuer ausschlaggebend. 
Der beispielsweise bei Äpfeln und B irnen zur Anwend ung 
kommende Ausbeutesatz von 3% besagt, dass aus 100l 
Maische 3l Alk ohol erzeugt werden können und versteuert 
werden müssen. Abfindungsbrenner d ürfen kein Obst zuka u- 
fen. Das Abfindungsbrennrecht gilt für jeden Fruchtbesitzer 
bzw. Pächter. Das bedeutet, dass jede P erson die einen Baum 
besitzt oder pachtet, berechtigt ist aus den Früchten Alkohol 
herzus tellen. Brän de eines Abfindungsbrenners dü rfen nur an 
Endverbraucher und Gastwirte verkauft werden, nicht jed och 
an den Ha ndel oder ins Ausland. 
In Doren stand um 
1950 fast in jedem 
Bauernhaus eine 
Brennerei. 
Die Schnapsbren- 
nerei war bis zum 
Ende des 20. 
Jahrhunderts 
allerdings die 
letzte Verwendung 
von Fallobst und 
anderweitig 
zweitklassiger 
Ware. Zwar waren 
die Produkte 
„berauschend“, 
jedoch die Quali- 
tät meist weniger. 
Eine alte Brennerei ohne Wasserbad aus dem Jahr 1928 
In den 1980er Jahren setzte bei den 
Schnapsbrennern ein radikales Umdenken 
ein. Die Qualität wurde zunehmend wichti- 
ger als die Quantität. Man verwendete 
vermehrt hochwertige Ausgangsprodukte, 
arbeitete mit einer kontrollierten Gärung 
des Obstes, destillierte sorgfältiger und auf 
moderneren Destillieranlagen. 
Die nächste Generation entdeckte das 
Destillieren als Hobby und stellte dabei 
sowohl die Art und Weise als auch die 
dafür verwendete Technik auf den Kopf. 
Zur Herstellung von Bränden gehören das 
Einmaischen, das Vergären und das Bren- 
nen. Es beginnt beim Obst – nur geeigne- 
tes, reifes, gesundes und sauberes Obst 
sollte den Weg in die Mühle finden. Es gilt 
der Grundsatz: „Je besser das Obst, umso 
besser der Brand“. 
Einmaischen - so nennt man den Vorgang, 
bei dem das Obst zerkleinert und anschlie- 
ßend unter Sauerstoffabschluss in einem 
mit Gärspund verschlossenen Behälter 
gelagert wird. Zusätzlich zur Zerkleinerung 
werden der Maische Reinzuchthefe und 
wenn erforderlich Säure und Enzyme 
Bericht und Fotos: Walter Sinz