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Der Besatz und seine Bestimmung............................................................................369
Geruch, Farbe und Aussehen des Getreides..............................................................372
Die Härte des einzelnen Getreidekornes ...............................................................375
Die Feuchtigkeit im Getreide und ihre Bestimmung .........................................378
Der Kleber und seine Bestimmung............................................................................387
Geruch, Geschmack und Griff...................................................................................401
Aschegehalt und Typenrichtigkeit der Mehle.......................................................416
Die physikalischen Mehlprüfmethoden mit Apparaten .........................................427
Der Backversuch........................................................................................................461
VI. Teil: Die Rohstoffe des Bäckers
Das Mehl.............................................................................................................. 469
Das Wasser..................................................................................................................... 497
Die Triebmittel........................................................................................................ 497
Der Sauerteig............................................................................................................... 504
Der Hopfentrieb.............................................................................................................. 513
Mehlveredlung in der Backstube............................................................................524
Backhilfsmittel........................................................................................................ 530
VII. Teil: Die Brotbereitung und das Brot
Die Teigbereitung oder das Teigmachen.....................................................................555
Das Backen......................................................................................................................563
Das Vollkornbrot..................................................................................................566
Veränderung des Brotes nach dem Backen...........................................................581
Das Aroma des Brotes .............................................• ...................................581
Die Brotfehler und ihre Vermeidung ...............................................................582
Die Brotkrankheiten (Fadenziehen, Schimmeln).......................................................598Einige
spezielle Brotarten....................................................................................575
VIII. Teil: Das Backhaus und seine Einrichtung................................•
Backstube und Verkaufsraum.................................................................608
Der Backofen........................................................................................................ 610
Zusammenhänge zwischen Ofengröße, Umsatz und Brennstoffverbrauch .......622
Bäckereimaschinen 625
Die Großbäckerei 631
Anhang
Stichwortverzeichnis.................................................................................................634
Richtigstellungen................................................................................................,639
Literaturnachweis.................................................................................................640
Bezugsquellenverzeichnis ................................................................................... 641
