Die reife Frucht ist sehr eiweiß- und fetthaltig und gibt ein Mehl von
fremdartigem, bitterem Geschmack.

Dank dem technischen Fortschritt auch auf diesem Gebiete, gelang es
jedoch, das Sojamehl so zu veredeln, daß seiner Verwendung zum Brotbacken
 und als Brotstreckungsmittel in geringeren Zusätzen zum Getreidemehl
vermischt, nichts mehr hinderlich ist. Durch seine Zugabe in einer Menge bis
zu 5 Prozent erfährt das Gebäck nicht nur eine wertvolle Bereicherung
seines Nährwertes durch Erhöhung des Anteils an pflanzlichem, äußerst gut
verdaulichem Eiweiß, sondern es ist auch dadurch gleichzeitig eine Verbesserung
 der Backfähigkeit, und zwar in erhöhter Teigausbeute um etwa
2 Prozent, flotterem Gärtrieb und einer Gärbeschleunigung und einer feineren
Porung in der Krume wahrnehmbar.

Allerdings ist eine Gärbeschleunigung und Triebvermehrung nicht immer
und besonders nicht bei sehr schwachen Inlandmehlen von Vorteil, weil dadurch
 letzteren fast immer eine zu große Empfindlichkeit in der Endgare und
eine Verminderung des Ofentriebes eintritt. Eine Erhöhung des Volumens,
wie sie z. B. durch Verwendung von bestimmten chemischen Salzen erreicht
werden kann, ist durch Zusätze von Sojamehlen nicht möglich.

Bei Zusatz von nur einem Prozent Sojamehl nimmt die Farbe der Krume
einen sehr schönen gelblichen Farbton an, der aber schon bei Zusatz von
3 Prozent merklich dunkler wird und ins Graugelbe abfärbt. Auch zum
Roggenmehl wird bisweilen, besonders in Notzeiten, bis zu 10 Prozent
Sojamehl als Brotstreckungsmittel verwendet.

Das in den Handel gebrachte Sojamehl enthält neben geringen Mengen
Fett etwa 50 Prozent leicht verdauliches Eiweiß und 30 Prozent Kohlehydrate.
 Es ist dies ein Mehl, das aus dem entölten und getrockneten Sojaschrot,
 einem Abfallprodukt der Sojaölgewinnung durch Vermahlung gewonnen
 wird. Durch ein patentiertes Aufschließverfahren ist dieses Mehl
vollkommen entbittert und einwandfrei.

Ein anderes, unter dem Namen ,,Eios“ in den Handel gebrachtes Sojamehl,
 ebenfalls patentiert, ist ein Fettmehl und enthält außer hohem Eiweißgehalt
 etwa 20 Prozent Pflanzenfett. Dieses Mehl soll sich besonders
für mürbes und Milchgebäck in Zusätzen bis zu 7 Prozent der Mehlmenge
sehr gut bewähren.

Die Kenntnis über die Sojabohne ist bei uns im allgemeinen noch gering.
Aus ihr wurden bisher fast nur Zwischenprodukte, z. B. Öl und Lecithin
für die Margarinefabrikation und Mehl und Schrot als Kraftfutter fürs
Milchvieh hergestellt.

Heute aber spielt die Sojabohne auf dem Lebensmittelmarkt eine bedeutende
 Rolle. Die aus ihr erzeugten Produkte: Speiseöl, Lecithin, Mehl und
Sojaschrot, gewinnen auch in Europa immer größere Bedeutung.

Das Sojaöl ist heute auf dem europäischen Speiseölmarkt bereits vorherrschend
 und dient nicht nur als Rohstoff der Margarineindustrie, sondern
findet auch als Speise-, Back- und Salatöl mannigfache Verwendung. 96