Das Lezithin der Sojabohne ist eine fettähnliche Substanz, die den lebenswichtigen
 Phosphor organisch gebunden enthält. Es ist gleichwertig mit dem
flüssigen Eigelb, das bekanntlich als natürliche Quelle für die Baustoffe des
Gehirnes und Rückenmarkes und der Drüsen von großer Bedeutung ist.
In der Margarineindustrie ist das Lezithin ganz unentbehrlich; fehlt dieses,
so bilden sich in der Margarine während der Lagerung Wasserperlen und
das Margarinefett fängt dann, sobald es in die heiße Pfanne gebracht wird,
unangenehm zu spritzen an. Man verwendet zur Margarineerzeugung als
Lezithinspender auch konserviertes Eigelb, das aus China eingeführt wird.
Doch vermag dieses der Konkurrenz der Sojabohne nicht mehr zu widerstehen,
 ja es wird heute bereits von ihr fast vollständig verdrängt, denn das
Soja-Lezithin ist nicht nur um vieles billiger (konserviertes Eigelb kostete
vor dem zweiten Weltkrieg etwa 40 österr. Schilling und Soja-Lezithin nur
etwa vier bis fünf österr. Schilling), sondern auch appetitlicher und hygienisch
 einwandfrei.

Die Kartoffel

Das Ursprungsland der Kartoffel ist Chile, dem Lande der westlichsten
Küste von Südamerika. Kühne Seefahrer brachten sie erstmals nach Irland
und etwas später, etwa um 1586, auch nach England, von wo aus sie sich
bald über ganz Europa verbreitete. Noch im Jahre 1700 sollen die Kartoffeln
 in Deutschland etwas Seltenes gewesen sein.

Heute werden sie, mit Ausnahme der arktischen Gegenden und der heißen
Zone, überall auf der ganzen Welt angebaut, wo Menschen leben und nach
Reis dürfte die Kartoffel das wichtigste, wenn auch nicht das nahrhafteste,
Nahrungsmittel geworden sein. Die Kartoffel ist eine Knollenfrucht, deren
Form und Farbe sehr unterschiedlich sein kann. Ihr Nährwert ist allerdings
gering. In 100 Teilen Kartoffeln sind meistens 80 Teile Wasser und man
kann daher leicht nachrechnen, daß hundert Gramm Kartoffeln kaum
15 Gramm gutes Roggenbrot ersetzen. Backtechnisch sind die Kartoffeln
insofern von Bedeutung, als diese in ihren verschiedenen Zubereitungsformen
(Kartoffelstärke, -Walzmehl, gequetschte Kartoffeln und Kartoffelflocken)
als Brotstreckungsmittel zur Brotbereitung verwendet werden. Besonders in
Notzeiten, wie sie uns die beiden furchtbaren Weltkriege heraufbeschworen
haben, wird man auch behördlicherseits immer wieder versuchen, die kärglichen
 Getreidevorräte durch Zusätze von Kartoffelmehlen zum Getreidemehl
zu strecken. Die brotessende Bevölkerung sieht aber in der Zusetzung von
Kartoffelprodukten zum Getreidemehl, selbst wenn diese auch nur in geringen
Zusätzen erfolgen, eine Verfälschung und lehnt, zumindest in normalen
Zeiten, einen auch nur leise wahrnehmbaren Kartoffelzusatz zum Getreidemehl
 ab. Und das mit Recht, denn diese Kartoffelprodukte haben nicht nur
einen bedeutend geringeren Nährwert wie Getreidemehl, sondern sind, was
nach vielfachen Feststellungen der Lebensmittelkontrollen leider öfters zutrifft,
 auch nicht immer mit jener Sorgfalt und Reinlichkeit hergestellt und
zubereitet, wie es für ein menschliches Nahrungsmittel verlangt werden muß.

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