Säuglinge in der Muttermilch zugute kam und Rüben- und Rohrzucker ist 
die Zuckerart, die uns gerade heute so sehr abgeht. 
Malzzucker besteht aus zwei Molekülen Traubenzucker. Das Enzym 
Maltase baut ihn ab in zweimal Traubenzucker. Er bildet sich bei Akti­ 
vierung des Keimlings im Getreidekorn durch Einwirkung des Enzyms 
Diastase auf die Stärke. Malzzucker wird von der Hefe indirekt vergoren. 
Das heißt, das auch in der Hefe enthaltene Enzym Maltase zerlegt den 
Malzzucker in zweimal Traubenzucker, welcher dann bekanntlich der Hefe 
als eigentliche Nahrung dient. Malzzucker wird z. B. viel schneller und 
besser triebfördernd wirken als Rohr- oder Rübenzucker. Fehlt es bei einem 
Mehle an Malzzucker, so mangelt es gar bald der Hefe an mundgerechter 
Nahrung und solche Teige gären dann nur langsam und bleiben gerne sitzen; 
ist dagegen zuviel Malzzucker in einem Mehle, so ist zwar der Gärtrieb 
ein sehr flotter, doch neigen die Teige solcher Mehle fast immer zum 
Fließen. 
Diesen Fehler finden wir meist bei Mehlen aus auswuchshaltigem Ge­ 
treide, wo bereits im Getreide ein Abbau höherer Stofformen vor sich ge­ 
gangen ist und durch enzymatische Tätigkeit auch ein Teil von Stärke 
bereits als Malzzucker vorliegt. Bei Mehlen, denen es umgekehrt an Malz­ 
zucker fehlt, wir finden das häufig bei den kleberreichsten Manitobamehlen, 
bewirkt ein geringer Zusatz eines Malzmehles oft geradezu Wunder. Die 
Müllerei der Gegenwart ist mit ihren Hilfsmitteln heute absolut in der Lage, 
auch diese Fehler auszugleichen. Neben Malzmehl kann zu gleichem 
Zwecke auch etwas gemälzter Weizen mitvermahlen werden, durch welchen 
ebenfalls die Triebkraft eines triebarmen Mehles ganz erheblich verbessert 
werden kann. Der Zusatz von solchen Malzpräparaten muß aber sehr ge­ 
wissenhaft vorgenommen werden. Schon ein geringes Zuviel würde das 
Gegenteil bewirken. Mit dem Ausmahlungsgrad eines Mehles steigt gleich­ 
zeitig auch sein Anteil an Malzzucker oder Maltose. Wir haben gefunden 
und können das immer wieder feststellen, daß dunklere Mehle fast immer 
eine sehr gute Triebentfaltung aufweisen. Diese Erkenntnis gibt uns einen 
Fingerzeig, wie einzelne Passagenmehle zu führen sind, damit in allen Mehlen 
wenigstens das Minimum an Triebkraft gesichert ist. Um auch in den Aus­ 
zugmehlen genügend Triebkraft zu haben, wird man auch zu diesen Mehlen 
unbedingt eine Passage eines dünkleren Mehles führen, das reich an Maltose 
ist. Damit wird aber nicht allein dem an sich etwas triebärmeren Vorder­ 
mehle die Triebkraft verbessert, sondern gleichzeitig auch den meist zu 
triebstarken Hintermehlen von dem Zuviel an Triebkraft wenigstens etwas 
entzogen und dadurch deren Standfestigkeit im Teige verbessert. Auf diese 
Erkenntnisse kamen schon die älteren Müller. Mein Vater, ein alter Ober­ 
müller, behauptete schon vor 30 Jahren, daß er das beste Auszugmehl 
immer dann hatte, wenn er zum weißesten Mehl auch etwa 3—4 % Schrot­ 
mehl des IV. oder V. Schrotes zuführte. 
Rohr- und Rübenzucker sind aus je einem Molekül Traubenzucker und 
einem Molekül Fruchtzucker aufgebaut. Durch Einwirkung verdünnter 146