Säuren zerfällt er ebenfalls in seine Komponenten, die anteilmäßig in gleicher 
Stärke zusammen den schlecht kristallisierbaren Invertzucker darstellen. 
Rohr- und Rübenzucker kristallisiert sehr leicht, schmeckt süß und ist in 
warmem Wasser sehr leicht, in Alkohol dagegen schwer löslich. 
In Bezug auf Nährwert und auch in chemischer Hinsicht sind Rohr­ 
und Rübenzucker vollkommen gleichwertig. Vor kaum mehr als 150 Jahren 
war der Rübenzucker noch nicht bekannt. Man gewann den Gebrauchs­ 
zucker lediglich aus dem Saft des Zuckerrohres. Das nach einjähriger 
Wachstumszeit reif gewordene Zuckerrohr wurde geschnitten, hernach auf 
der Zuckermühle zwischen zwei gegeneinanderlaufende Walzen gequetscht 
und der dabei ausfließende zuckerhaltige Saft in einem untergestellten Ge­ 
fäß gewonnen. Dieser Saft wurde mit Kalkwasser vermischt, damit er nicht 
in Gärung geraten konnte. Schließlich wurde er durch Kochen in großen 
Pfannen eingedickt und der dabei gewonnene Rohzucker in die entferntesten 
Länder zum Versand gebracht, wo er dann erst in eigenen Zuckerraffi­ 
nerien gereinigt und verkaufsfähig gemacht wurde. Der Rückstand diente 
der Rumerzeugung. Der bei uns verbrauchte Zucker wird heute fast aus­ 
schließlich aus der Zuckerrübe gewonnen. Durch zielbewußte Züchtung 
und entsprechende Düngung war es im Verlaufe von Jahren gelungen, den 
Zuckergehalt der Zuckerrübe auf rund 18%, ja sogar bis auf 20% zu er­ 
höhen, wodurch erst die Rentabilität der Zuckergewinnung auf ein solches 
Maß gebracht werden konnte, daß der Rübenzucker heute den Rohrzucker, 
der auch Kolonialzucker genannt wird, bei uns fast vollständig verdrängt hat. 
Der Rübenzucker wird dadurch gewonnen, daß man die Zuckerrüben 
nach gründlichem Waschen und Reinigen in Schnitzel zerstückelt und diese 
dann in reinem Brunnenwasser auslaugt und abpreßt. Der Rückstand wird 
getrocknet und kommt dann als Zuckerschnitzel in den Handel. Diese werden 
meist als wertvoller Bestandteil zur Herstellung von Mischfutter verwertet. 
Der Rohsaft wird mit Ätzkalk behandelt. Damit gelingt es, die in ihm 
enthaltenen Säuren zu neutralisieren und das Eiweiß aufzuflocken, wodurch 
eine Umwandlung in den schlecht auskristallisierenden Invertzucker ver­ 
mieden werden kann. Nach Zusatz von schwefeliger Säure und Kohlensäure 
zur Entfernung des überschüssigen Kalks und nach Beseitigung des Nie­ 
derschlages in eigenen Filterpressen wird der Dünnsaft im Vakuumkessel zu 
Dicksaft eingekocht, aus welchem dann der eigentliche Zucker auskristalli­ 
siert. Mit Hilfe der Zentrifugmaschine wird der anhaftende Sirup fast 
restlos abgeschleudert. 
Zurück bleibt nun der eigentliche Rohzucker, der noch bräunlich un­ 
ansehnlich ist und jetzt in der Zuckerraffinerie erst durch Waschen oder 
aber durch vorheriges Auflösen und Filtration über Knochenkohle von der 
noch anhaftenden Melasse befreit und gegebenenfalls durch weitere Be­ 
handlung durch Zusatz von Ultramarin gebläut wird und nun den gelblich­ 
weißen Farbton annimmt. 147