entnommenen Brotes an Stelle von reinem Wasser benützt, wodurch die
Oberfläche der Brote dann eine ganz besonders schöne, tiefglänzende Farbe
bekommt.
Die Stärke ist als hygroskopischer Körper bekannt und nimmt während
des Backprozesses im heißen Backofen sehr begierig Wasser in sich auf.
Sie findet aus diesem Grunde auch gerne als wasserbindendes Backhilfsmittel
zum Auftrocknen feuchter Teige Verwendung.
Im kalten Wasser ist die Stärke unlöslich und sinkt in diesem unter,
weil sie spezifisch schwerer ist als Wasser. (Spez. Gewicht von Wasser
ist I.—, von Stärke 1.5.)
Wird Stärkemilch (trockene Stärke mit wenig Wasser angerührt) in
heißes Wasser eingerührt, so quillt alle Stärke schon bei 50 bis 70 Grad
Celsius zu einer gallertartigen Masse, die unter dem Namen Kleister oder
Papp allgemein bekannt ist.
Setzt man nun zu diesem Kleister oder auch zur Stärkelösung einige
Tropfen in Wasser verdünnter alkoholischer Jodtinktur hinzu , so erfolgt
eine tiefblaue Färbung, die den sicheren Nachweis vom Vorhandensein von
Stärke ergibt. Wird Stärke in verdünnter Salzsäure oder auch in verdünnter
Schwefelsäure gekocht, so entsteht aus ihr Traubenzucker. Auf diesem
Verfahren beruht die fabrikmäßige Gewinnung von Stärkezucker und
Stärke- oder Kapillärsirup.
Besonders Kapillärsirup wird in großem Ausmaß verwendet. Eine
Bonbonsherstellung ohne Stärke- oder Kapillärsirup wäre nicht möglich. Zu
allen Bonbons werden etwa 2/5 Stärkesirup und 3/5 Rübenzucker verwendet,
wodurch erreicht wird, daß die Saccharose beim Erkalten der Bonbons
nicht wieder auskristallisieren, was beim Verwenden von Rübenzucker
allein zuträfe.
Zur Gewinnung dieser Zuckerarten wird trockene Stärke in verdünnter
Salzsäure gekocht, wobei zunächst Dextrin, ein Zwischenprodukt zwischen
Stärke und Malzzucker, entsteht. Nach längerem Kochen verändert sich
dieses Dextrin dann weiter, teilweise bis zu Traubenzucker. Die auf diese
Weise entstandene Lösung wird gereinigt, eingedampft und kommt dann
als Stärke- oder Kistenzucker, als billigste Zuckerart auf den Markt.
Kapillär- oder Stärkesirup entsteht auf gleiche Weise, nur wird dabei
etwas weniger lang gekocht, so daß die Lösung etwas mehr Dextrin wie
Traubenzucker enthält. Beim Eindampfen der letzteren entsteht dann eine
klare, honigartige Flüssigkeit, die in Fässern verpackt in den Handel kommt
und als Stärke- oder Kapillärsirup mannigfache Verwendung für verschiedene
Genußmittel findet. So zum Beispiel, wie schon erwähnt, in der
Bonbonsfabrikation, in der Likörindustrie für dicke, ölige Liköre, zur Marmeladeerzeugung
und dergleichen mehr.
Man stellt aus Stärke auch fabrikmäßig Malzzucker her, in dem man
zur verkleisterten Stärke ein Enzym, die Diastase zusetzt. Dieses Enzym
baut die Stärke ab bis zur Biose (Maltose). Die eingedickte Lösung wird
als Malzextrakt bezeichnet. 150
