kleie, die den Keim mitenthält, hat etwa 12—-18 %, je nach Beschaffenheit
 des Maises und Maiskleie ohne Keim durchschnittlich 5—6 % Fett.
Das Mehlfett nimmt trotz seiner verschwindenden Menge großen Anteil an
der Mehlbildung. Es ist wie die anderen Kohlehydrate aus denselben
Elementen aufgebaut und besteht aus Wasserstoff, Sauerstoff und Kohlenstoff.
 Die Zustandsform ist jedoch eine andere wie diejenige der bereits
kennengelernten Kohlehydrate. Das Fett zählt chemisch zu den Kohlenwasserstoffen.


Im Mehle selbst bewirkt das Mehlfett vor allem durch seinen Karotingehalt
 den goldgelben Farbton, der von einem, wie angedeutet, im Mehlfett
enthaltenen Farbstoff Karotin (nach der gelben Rübe oder Möhre, Daucus
carota benannt) herrührt. Den größten Anteil des Mehlfettes im Getreidekorn
 besitzt der Keim. Aber auch die Öl- und Wabenzellenschicht enthält
sehr viel Fett. Darum ist es uns jetzt auch erklärlich, warum gerade die
Vermahlungsrückstände, also vor allem die Futtermehle und die Kleie, sehr
fettreich sind.

Entzieht man einem Mehle mit Hilfe eines Fettlösungsmittels, z. B. durch
Aetherextraktion, das in ihm enthaltene Fett, so verschwindet der goldgelbe
Glanz im Mehle vollkommen und an dessen Stelle erscheint ein totes, gipsähnliches
 Weiß. Der lebendige, gelbliche Farbton im Mehle rührt also ausschließlich
 von der Farbfettverbindung des Mehles her.

Jedem Fachmann ist bekannt, daß ein Mehl nach längerer Ablagerung
aufhellt und der gelbliche Unterton im Mehle allmählich immer schwächer
wird. Dieser Vorgang beruht auf einer Oxidation des im Mehlfett enthaltenen
 Farbstoffes Karotin mit dem Sauerstoff der Luft, wodurch die gelbliche
 Untertönung des Mehles allmählich verblaßt. Auf diesem Prinzip
beruht auch die von manchen Großmühlen gepflogene Art des Mehlbleichens.
 *

Bei allzu langer Lagerung oder ungünstigen Lagerun'gsbedingungen verändert
 sich das im Mehle enthaltene Fett und spaltet sich in Glyzerin und
Fettsäuren, wovon das Ranzigwerden eines meist überalterten, schlechtgelagerten
 Mehles herrührt. Der Müller ist aus diesem Grunde auch bemüht,
vor der Vermahlung, in der sogenannten Nachreinigung, den fettreichen
Keim so gut wie möglich zu entfernen. Restlos gelingt es ja nie. Je fettreicher
 ein Mehl ist, desto gefährlicher ist seine Lagerung. Einmal muffig
und ranzig gewordene Mehle geben auch immer ein schlechtes, farbloses
Bild in der Wasserprobe.

Beim Auswaschen eines Mehles löst sich das Fett nicht, wie etwa
beispielsweise die Stärke, von den gequollenen Eiweißstoffen los, sondern
klebt an diesen fest und geht eine innige Verbindung mit dem Kleber ein,
wobei die tiefgelbe Farbe auch auf den Kleber überkommt.
Wird einem Mehle das in ihm enthaltene Fett restlos entzogen, so verliert
 es seine gute Backfähigkeit und ergibt ein ganz schlechtes unbefriedigendes
 Backergebnis. 159