Die Hefe selbst besitzt kein Enzym, das Stärke abbaut. Das stärke­ 
abbauende Enzym Diastase kommt vom Korne selbst, bei der Auflösung 
seines Mehlkörpers in der Mühle, mit ins Mehl und übt da im Teige, so­ 
bald günstige Verhältnisse durch genügende Feuchtigkeit und entsprechende 
Temperatur erreicht sind, seine enzymatische Tätigkeit im Abbau von Stärke 
zu löslichem Malzzucker aus. Diese chemische Stoffumsetzung im Teige ist 
für die Brotbereitung von größter Wichtigkeit, denn erst dadurch wird der 
nötige Nachschub an mundgerechter, verdauungsfähiger Nahrung für die 
im Teigstück immer stärker sich vermehrende Hefe gebildet, was wiederum 
für die nötige Triebkraftentfaltung absolut erforderlich ist. Man bezeichnet 
die stärkeabbauende Fähigkeit eines Mehles als diastasische Kraft. Die 
Diastase baut die Stärke in einfache Zucker ab, die von der Hefe leicht 
vergoren werden (Hefenahrung, flotter Trieb). Gut backfähiges Mehl soll 
genügend diastasische Kraft enthalten. Ein Zuviel an diastasischer Kraft 
kann aber unangenehmer sein, wie ein Zuwenig. Trifft jenes zu, dann läßt 
sich eine weitgehende Verbesserung durch Vermischen mit gesundem, 
kräftigem Mehle erreichen. Bei zu wenig diastasischer Kraft dagegen hilft 
man sich durch Zusatz von diastasereichen Mitteln, wie Malzmehl oder 
Mehlen aus auswuchshaltigem Getreide. In der Backstube vermögen gärungs­ 
fördernde Backhilfsmittel ebenfalls diesen Fehler zu beheben. 
Abb. 58. Sehr starkes, gärstabiles Mehl mit zu schwacher Triebkraft. 
Die Feststellung der diastasischen Kraft eines Mehles geschieht durch 
die sogenannte Maltosebestimmung oder durch Messung der innerhalb einer 
Abb. 59. Das gleiche Mehl im Trieb, verbessert durch Zusatz eines Malzmehles „B", das, 
wie aus der Gärkurve ersichtlich ist, den Kleber zu stark angreifl und daher nicht ge­ 
eignet ist, die Backfähigkeit zu Verbessern. 180