Zucker und von diesem in Alkohol nicht mehr erfolgt, wodurch der auf
letzter Gare stehende Teig zunächst klebrig und schwer wird und weiter
das aus diesem nun werdende Brot ebenfalls ganz mangelhaft und schlecht
ausfällt. Der Bäcker mag da manchmal vor einem Rätsel stehen. Hat er
jedoch das Problem der Enzyme und ihrer Wirksamkeit und Empfindlichkeit
 richtig erfaßt, dann wird ihm auch hier so manches verständlich sein.

Kalorien in Bezug zum Nährwert unserer täglichen Nahrung

Kaum je einmal wurde soviel von Kalorien gesprochen wie in den vergangenen
 Jahren der größten Not. Nicht verwunderlich, denn unsere täglichen
 Nahrungsmittelrationen wurden ja nach Kalorien bemessen. Nur zu
oft in diesen Tagen der Kriegs- und Nachkriegszeit wurde die Kalorie zur
tyrannisierenden und grausamen Beherrscherin unseres Denkens und Trachtens
 und der Gesetze des wirtschaftlichen Geschehens. Wer Kalorien hatte,
dem öffneten sich in diesen Zeiten größter Not viele ihm sonst verschlossene
Türen, dem dienten nur zu oft willig viele Hände, die sich sonst beharrlich
geweigert hätten, des schnöden Mammons wegen etwas zu tun oder zu lassen.
Mehr als allen anderen bereitete die Kalorie unseren Hausfrauen Sorge.
Für sie wurde die Kalorie nicht nur zum Mitbestimmer ihrer Vorräte in Keller
und Küche, sondern auch zum grausamen Quälgeist, der ihr durch ständiges
Alpdrücken jede Lebensfreude vergällen und mit dem allwöchentlichen
Lebensmittelaufruf immer wieder zu neuer Folter werden konnte. Wie oft
aber auch von der Kalorie die Rede ist, es wissen doch die wenigsten unserer
Zeitgenossen etwas Genaueres über die eigentliche Bedeutung dieser bereits
zum geflügelten Wort gewordenen Bezeichnung. Für die meisten Menschen
gilt die Kalorie nichts weiters als ein Anzeiger, der uns sagt, wie schlecht
es uns gerade geht und wie lange wir zu guter Letzt noch etwa brauchen,
bis wir endgültig verhungert sind.
Als Fachleute, denen ja in guten wie in schlechten Zeiten die wertvollsten
Nahrungsmittel in Getreide, Mehl und Brot zur Betreuung für unser Volk
anvertraut sind, wollen wir aber auch hier die näheren Zusammenhänge
über die Bedeutung der Kalorie zur täglichen Nahrung kennenlernen.
In der Physik versteht man unter Kalorie (Kal) diejenige Wärmemenge,
die nowendig ist, um einen Liter reines Wasser um ein Grad Celsius zu
erwärmen. Das ist die große Kalorie (Kal), welche man auch als Wärmeeinheit
 (WE) bezeichnet. Wie nun bei der Gewichtseinheit das Kilogramm
gleich 1000 Gramm hat, so gibt es auch hier im Begriffsbereich der Wärmeeinheit
 die große Kalorie, welche ihrerseits ebenso 1000 Gramm — oder
kleine Kalorien hat (kal).

Eine kleine Kalorie kann daher nur den tausendsten Teil eines Liters
reinen Wassers um ein Grad erwärmen. Wenn wir von Kalorien sprechen,
so meinen wir schon immer die große Kalorie.
Jeder brennbare Stoff hat einen bestimmten Kalorienwert. Wenn wir
Kohle oder Holz, Petroleum oder Benzin verbrennen, so entwickelt sich,
je nach dem Brennwert dieser brennbaren Stoffe auf die Einheit des Kilo­ 182