Die Annahme und Lagerung des Getreides durch den Müller ist eine
Obliegenheit, die zumindest ein ebensolches Maß an Verantwortungsbewußtsein
 und fachlichem Wissen erforderlich macht wie jede andere
müllerische Funktion. Das Getreidekorn, ganz gleich, ob es sich jetzt um
Weizen, Roggen, Mais oder eine andere Getreideart handelt, ist keine
tote Materie, sondern vielmehr ein ruhender, lebendiger Körper, der Leben
in sich hat und der, sobald die nötigen Voraussetzungen gegeben sind, aus
seinem Schlummerzustand erwacht.

Der durch Feuchtigkeit und Wärme wachgerufene Naturtrieb im Getreide,
 der vom Keimling des Kornes aus sich zu regen beginnt, bildet für
die Getreidelagerung höchste Gefahr. Einmal aus seinem Schlummerzustand
geweckt, beginnt der Keim ein neues Leben, die Atmung eines solchen
Getreides wird immer schneller, der enzymatische Abbau auf den inneren
Mehlkörper des Kornes zu einfacheren löslichen Substanzen setzt ein, das
Getreide beginnt sich zu erwärmen, immer mehr und mehr, der Feuchtigkeitsgehalt
 nimmt zu und da dem Keim der weiterhin noch nötige Boden
für seine natürliche Fortentwicklung fehlt, geht schließlich das ganze
Korn bei fortschreitender Entwicklung zugrunde.

Schimmelpilze und andere zersetzende Bakterien finden sich gar bald
ein und helfen zur Beschleunigung dieses Zersetzungsprozesses mit. Einmal
in ein solches Stadium getretenes Getreide verdirbt in kürzester Zeit, wenn
nicht sofortige Gegenmaßnahmen durch Umwerfen des Getreides, gute
Durchlüftung, am besten über den Speicheraspirateur, oder sonstige Frischluftzuführung
 bei trockenen Luftverhältnissen, ergriffen werden. Bleibt
einmal erwärmtes Getreide auch nur kurze Zeit sich selbst überlassen, so
nimmt es gar bald einen üblen Dumpfgeruch an, der sich in der nachfolgenden
 Vermahlung auch dem Mehle in unangenehmster Weise mitteilt und
auch aus den Backwaren nicht mehr verschwindet und Ursache von viel
Verdruß und Ärger für alle damit Beschäftigten werden kann. Getreide
mit sehr hohem Feuchtigkeitsanteil muß daher mit besonderer Vorsicht eingelagert
 werden. Über den Feuchtigkeitsanteil im Getreide bekommt der
Müller durch die Schnellwasserbestimmungsmethode (Siehe Seite 142) genügend
 genauen Aufschluß. Überfeuchtes Getreide soll, wenn irgendwie
möglich, vor der Einlagerung durch künstliche Herabtrocknung auf dem
Getreidetrockner auf einen Wassergehalt gebracht werden, der eine sichere
Lagerung während längerer Zeit erlaubt. Ist dies nicht möglich, dann ist
doppelte Vorsicht während der Aufbewahrung und dauernde Kontrolle des
Getreidelagers oberstes Gebot. Getreide soll mit höchstens 16 Prozent
Wassergehalt zur Einlagerung kommen. Der günstigste Feuchtigkeitsanteil
bei Getreide, das zur Lagerung bestimmt wird, liegt etwa bei 14 Prozent.
Gesundes Getreide, dessen Wassergehalt unter 14 Prozent liegt, wie dies
vielfach bei überseeischem Getreide zutrifft, das frei von tierischem Besatz,
vor allem frei vom Rüsselkäfer ist, kann unbedenklich durch viele Monate
hindurch gelagert werden, ohne die geringste Gefahr des Verderbens. 204