Allerdings sind hier nun die Maße der für die Veränderung des Korninnern
 verantwortlichen Größen andere und sowohl Zeit wie Feuchtigkeit
ganz erheblich geringer, als wie sie für eine wirksame Abbautätigkeit der
Enzyme im Mehlkörper erforderlich wären. Daher sind nach dieser Richtung
 in Bezug auf Bildung einfacherer Stofformen durch Stärke- und
Kleberabbau aus dem inneren Mehlkörper während der Getreidevorbereitung
 bei einem gesunden Getreide kaum wahrnehmbare Veränderungen
oder, wie es manchmal behauptet wird, eine Diastaseanreicherung und Verbesserung
 der Triebkraft festzustellen. Wenn es sich um ein durch Auswuchs
 bereits schon stark enzymatisch angeregtes Getreide handelt, dann
ist es allerdings durch die übliche Vorbereitung in Bezug auf seine stoffliche
Veränderung bereits vor der Behandlung schon abbaugeneigter. Auswuchshaltiges
 Getreide muß daher auf dem Konditioneur auch von vornherein
 anders behandelt werden als gesundes Getreide. Während der
Vorbereitung des Getreides überkommen mit dem Netzwasser also auch
Abbaufermente aus der Keim- und Aleuronzellengegend in das Innere des
Mehlkörpers. Allein zu ihrer wirksamen Arbeit benötigen sie Tage, ja
Wochen, während die Absteh- und Vorbereitungszeit in der Mühle doch
nur Stunden beträgt. Immerhin darf angenommen werden, daß durch die Vorbereitung
 des Getreides mit Feuchtigkeit und Wärme die Enzyme zur Aktivität
 wenigstens angeregt werden und in einer sozusagen besonders freudigen
 Arbeitslust in den Mehlkörper überkommen. Im Hinblick auf die
spätere Wirksamkeit im Teige während der Teigführung hat das bestimmte
Vorteile, weil die Abbaufermente nun in diesem angeregten Zustand ja
nun bereits in Spuren schon beim Einteigen im Mehle vorhanden sind und
sobald sich die für den eigentlichen Abbau nötigen Bedingungen, das sind
genügend Feuchtigkeit und Wärme, geschaffen sind, ihr Spiel des Abbaues
im Teige gleich von vorne beginnen können und so für den zeitgerechten
Nahrungsnachschub von mundgerechter Nahrung für die Hefe sorgen. Wie
wichtig eine zeitgerechte* Arbeit der Enzyme während 'der Teigführung
aber ist, das weiß wohl jeder, der nur einigermaßen mit den Verhältnissen
 über die Brotbereitung vertraut ist.

Von diesem Gesichtspunkt aus betrachtet, kann also eine gute Vorbereitung
 sehr wohl auch zur Verbesserung im Sinne einer flotten Triebkraftentfaltung,
 während der Herführung des Teiges, beitragen.

Wie die in der Praxis gemachten Erfahrungen zeigen, findet in der
stofflichen Veränderung während des Keimprozesses im Korn neben dem
Abbau von Stärke zu löslichem Malzzucker durch die Diastase auch ein
Abbau der hochmolekularen Eiweißstoffe in einfachere Stofformen statt.
Man nennt diesen Abbau den proteolytischen Abbau, weil er vom Enzym
Protease, die ebenfalls in den Mehlkörper überkommt, eingeleitet wird.
Der proteolytische Abbau des Klebers ist für die Brotbereitung immer
schädlich, weil er den Kleber schwächt und sein Gashaltevermögen vermindert.
 Er ist daher unerwünscht. Die Vorbereitung des feuchten Getreides,
 und das betrifft besonders die kleberschwachen und noch mehr die 255