sie besonders bei sehr glatten Walzen, die an ihrer Oberfläche spiegelglatt
sind, entstehen und bei welchen die Stärkekörner zu sehr angegriffen werden,
beinahe vollkommen vermieden werden kann.

Bei allzu feinen Mehlen, also bei Mehlen, welche durch Seidengaze
Nr. 18 aufwärts anfallen, ist auch das Klebereiweißgefüge bereits so sehr
in Mitleidenschaft gezogen, daß der Kleber während der Gare dem Druck
der Kohlensäure nicht mehr standzuhalten vermag, weil er zu sehr geschwächt
ist. Von der Stärke wissen wir, daß, je feiner sie zerteilt wird, desto schneller
und widerstandsloser kann sie von den Gärungsfermenten während der Teigführung
 abgebaut werden (Triebkraftsteigerung). Das kann sehr wohl bei
triebarmen, jedoch kleberstarken Mehlen erwünscht sein, bei schwachen
Mehlen aus kleberarmen Weizen dagegen ist diese Erscheinung in jedem
Falle schädlich. Daher sind diese Feinstmehle auch so gefürchtet. In der
Glattwalzenmüllerei müssen daher in gewissen Abständen die glatten Walzen
 immer wieder aufgerauht werden, dann ist auch mit diesem zum Ziele
zu kommen.

Das Wesentlichste des Hiddemamahlverfahrens liegt darin, den eigentlichen
 Mehlkörper des Kornes unter möglichster Schonung der Schalenstippen
 durch Reibung unter sich und möglichst schonender Mahlarbeit
zwischen den zwei geriffelten Walzen, von welcher die eine sehr langsamgehende
 untere Walze das Mahlgut zurückhält, während die schnellgehende
obere Walze dasselbe in den Einzug hineinzieht und beide Walzen zusammen
 eine mehr sekundierende als reibendschneidende Arbeit verrichten.

Wir haben es also hier mit einem Mahlverfahren zu tun, das ähnlich wie
die Ausmahlmaschinen verschiedener Systeme darauf abzielt, zumindest die
schädlichen Auswirkungen des Heißmahlens auszuschalten und die Backfähigkeit
 im Mehle zu erhalten.

Sehr gute Erfahrungen konnten mit diesem neuen Mahlverfahren bei sehr
feuchtem Mahlgut, wo die Glattwalzen bereits versagten, gemacht werden.
Auch hier ließ sich der innere Mehlkörper immer noch zu griffigen Feinmehlen
 auflösen, wo Glattwalzen nach der alten Mahlmethode längst schon
wickelten.

Hiddema will in seinem neuen Mahlverfahren nicht durch Druck und
Reibung und scharfes Anfassen der Riffel Mahlarbeit leisten, sondern mehr
noch durch Reibung des Mahlgutes (Grieß auf Grieß, Dunst auf Dunst)
unter sich, wodurch eine weitmögliche Schonung der vorhandenen Stippen,
welche ja an sich elastischer sind, gewährleistet ist.

Die Sichtung

Zur Sichtung, das heißt Trennung der Mehlteilchen vom Mahlgut und
Unterteilung dieses der Größe nach bedient man sich in der Müllerei heute
vorzugsweise der Plansichter. Zur Kontroll- und Nachsichtung der Fertig­ 314