Jene Luft mit Wasserdampf gesättigt, was durch entsprechende Zugabe von 
Feuchtigkeit mit dem nassen Auswischen oder mit dem Wrasenentwickler ge­ 
schieht, so ist ein Austrocknen und somit ein Verbrennen des Brotes während 
des Backens ganz ausgeschlossen. Dieser Wasserdampf erfüllt aber noch 
eine weitere Aufgabe dadurch, daß er die Hitze im Backraum viel schneller 
auf die eingeschobenen Brote überträgt, wie es trockene Luft tun würde; 
außerdem löst er auch das während der Stoffumsetzung von Teig zu Brot 
sich auf der Oberfläche des Brotes bildende Dextrin und verteilt es gleich­ 
mäßig auf die ganze Oberfläche des Gebäckes, wodurch dieses eine schöne 
Farbe, feinen Glanz und gute Rösche erhält. 
Bei zu heißem Ofen muß man öfter und stärker feuchtwischen. Bei zu 
starker Hitze bäckt das Brot zu rasch, wird an der Oberfläche zu dunkel 
und muß dem heißen Ofen schon entnommen werden, ehe der Backprozeß 
vollendet ist. Solches Brot ist dann im Innern, in der Krume, zu weich und 
zu feucht, Es hält sich während einer längeren Lagerung besonders in 
schwülen Sommertagen nicht und wird sehr bald schimmelig, wenn nicht 
gar fadenziehend. 
IN DER MÜLLEREI 
schien zunächst mit der Erfindung der Wassermühle jeder weitere Fort­ 
schritt durch Jahrhunderte hindurch vollständig zu ruhen. Weder die Ent­ 
deckung Amerikas, noch die Erfindung der 
Schießpulvers vermochten die Müllerei 
aus ihrem vielhundertjährigen Dornrös­ 
chenschlafe aufzurütteln. Die Mühle, sie 
klapperte unentwegt weiter am rauschen­ 
den Bach, in der idyllischen Einsamkeit 
des Tales, beinahe vergessen von den wei­ 
teren Fortschritten der Kultur und Tech­ 
nik. Neben der Wassermühle wurde die 
Handmühle in Germanien ebenso noch 
betätigt und den Germanen als reinem 
Bauernvolke genügte zur Versorgung ihrer 
bäuerlichen Sippe mit Mehl noch lange 
ihre den Eigenbedarf deckende Querne 
oder der Mahltrog. Erst etwa um das 
neunte Jahrhundert herum wurde in der 
Müllerei auch die Kraft des Windes zum 
Buchdruckerkunst oder die des 
Abh. 23. Holländische Windmühle. 
Betreiben der Mahlgänge in den Dienst genommen. Welches Volk heute 
als der Erfinder der Windmühlen bezeichnet werden kann, ist bis heute noch 
nicht vollständig erwiesen. 
Der englische Gelehrte Powles sucht mit seinen neueren Forschungser­ 
gebnissen zu beweisen, daß die Wickinger, die auf ihren weiten Handels­ 27