4. Wasseraufnahmefähigkeit;
5. Aschegehalt und Prüfung auf Typenrichtigkeit;
6. Klebergehalt und Kleberbeschaffenheit;
7. Farinographische Mehlprüfung und Dehnbarkeitsprüfung mit dem

Extensograph oder Untersuchung mit dem Expansograph;
8. Triebkraftbestimmung oder Bestimmung der diastasischen Kraft

eines Mehles (Fermentogramme, Maltosebestimmung);
9. Prüfung auf Zusatzpräparate (chemische Mehlbehandlung) mit

deren Nachweis;

10. Prüfung auf Mehlverfälschungen durch Zusatz artfremder Mehle;
11. Säuregradbestimmung;
12. Siebanalyse und
13. Backprobe.

Geruch, Geschmack und Griff

Die Beurteilung eines Mehles nach obigen drei Begriffen vollzieht der
erfahrene Praktiker mit seinen Sinnesorganen und nach seinem Fingerspitzengefühl.
 Es ist selbstverständlich, daß bei einem guten, unverdorbenen
Mehle der Geruch angenehm frisch und im allgemeinen aber nur sehr
schwach, kaum wahrnehmbar, sein soll. Gutes Weizenmehl hat keinen besonderen
 Geruch, gutes Roggenmehl dagegen soll leicht aromatisch riechen.
Auch bei Maismehl muß der Geruch angenehm frisch sein.
Ein Mehl mit unangenehmem, dumpfem oder gar muffigem Geruch und
ranzigem, bitterem Geschmack ist als schlecht und verdorben anzusehen und
hat fast immer auch an seiner Backfähigkeit eingebüßt. Solches Mehl soll
auf gar keinen Fall zu Brot verarbeitet werden. Die Brotesser reagieren
sofort selbst auch auf den leisesten Dumpfgeruch schon und weisen solches
Brot zurück. Die Ursachen dieser Geruchs- und Geschmacksfehler liegen
meist in der Verarbeitung von dumpfriechendem, verdorbenem Getreide.
Bisweilen kann dieser Fehler aber auch in zu hohem Feuchtigkeitsgehalt
und der zu langen und unsachgemäßen Lagerung eines Mehles liegen.
Auch kann ein an sich vollkommen einwandfreies und gutes Mehl dadurch
muffig werden, wenn es in einem dumpfen Raum oder an einer feuchten
Mauer zu lange lagert. Mehl soll nie an das kahle Mauerwerk angestellt
werden. Immer ist eine Holzwand oder ein Lattenrost an die Wand hinzustellen,
 ehe man die Mehlsäcke dort abstellt.
Schmeckt ein Mehl aber einmal ranzig und bitter, so ist es meist auch
schon von Milben und Schimmelpilzen befallen und darf dann als menschliches
 Nahrungsmittel auf gar keinen Fall mehr verwendet werden. Solches
Mehl ist nicht nur unappetitlich und unhygienisch, sondern durch die
Verunreinigung dieser Parasiten, zufolge der von diesen an das Mehl abgegebenen
 Exkremente und durch sie selbst, für die menschliche Gesundheit
mehr oder weniger schädlich geworden. (Nachweis des Milbenbefalles siehe
unter Mehlschädlinge, Seite 112.)