Besonders gefährlich sind daher Mehllagerungen in Magazinen, in
welchen sich noch andere, scharfriechende Stoffe befinden, so wie wir es
leider nur zu oft immer wieder in kleineren Handlungen antreffen und
wahrnehmen müssen. Ein Mehl, das einmal die Gerüche seiner Umgebung
aufgenommen hat, wird nicht mehr von ihnen frei und überträgt diese dann
unwillkürlich auch auf das daraus gebackene Brot oder die Mehlspeisen.

Griffigkeit

Unter Griffigkeit oder kurz Griff eines Mehles versteht man die Größe
seiner Massenteilchen, die sich beim Befühlen eines Mehles zwischen den
ersten drei Fingern einer Hand im Gefühl eines mehr oder weniger sandigen
 oder pudrigen Widerstandes anzeigen. Das Befühlen soll mit den
Fingern der linken Hand geschehen, weil bei den meisten Menschen die
linke Seite feiner fühlt.
Im Gegensatz zu den Weizenmehlen finden wir die Roggenmehle immer
glatter und schliffiger. Aber auch bei Weizen zeigen sich uns die Mehle
von einem Weizen mit einem ausgesprochen weichen, mehligen Bruch immer
glatter und pudriger, wie von einem Weizen mit hornartig durchscheinendem
Mehlkörper. Auch finden wir die helleren Auszugsmehle durchwegs griffiger,
 also sandiger, wie die Nachmehle von ein und demselben Weizen. Das
Fingerspitzengefühl sagt uns also hier, wie sich ein Mehl anfühlt, ob griffig,
d. h. also mehr oder weniger sandig oder klitschig-weich und glatt wie
Speckstein.

Griffige Mehle haben in der Regel eine bessere Backfähigkeit, vor allem
dann, wenn es sich um Mehle von weicheren Weizen handelt. Warum?
Bei Mehlen von weichen Weizen finden wir meist im Verhältnis zum Gashaltevermögen
 des Klebers eine zu starke Triebkraftentfaltung im Teige.
Je glatter die Mehle sind, desto kleiner sind naturgemäß die vorhandenen
einzelnen Massenteilchen oder Mehlkörperchen, auf welche beim Einteigen
die Schüttflüssigkeit viel rascher und leichter einwirken kann und demgemäß
diese kleinen Partikelchen dann auch viel schneller in ihrem Kleber
zum Quellen bringt. Anderseits dagegen wieder können die Abbaufermente
in der nun folgenden Teiggare hier viel leichter und widerstandsloser ihre
abbauende oder zersetzende Arbeit durchführen.

Bei griffigeren, also größeren und gröberen Mehlkörperchen, ist der
Widerstand sowohl gegen die Wasseraufnahme und Quellung des Klebers
beim Einteigen wie ebenso auch gegen den nun folgenden enzymatischen
Abbau während der Teiggare ein schon merklich größerer, wodurch
wieder in besonders schwächeren Mehlen eine bessere Gärstabilität und
damit in weitgehendem Sinne eine gegenüber Mehlen von gleichartigen
Weizenqualitäten, mit jedoch allzu feiner pudriger Beschaffenheit, bedeutend
bessere Backfähigkeit zu erreichen ist.
Bei Weizen zum Beispiel mit weichem Mehlkörper und wenig und
schwachem Kleber zeigt sich eine zu feine Sichtung in jedem Fall als nachteilig.
 Hier liegt dann in beinahe allen Fällen fast immer auch eine zu 403