natürliche gelbliche Untertönung des jungen Mehles einfach mit chemischen
Mitteln zu zerstören und das Mehl zu bleichen und das, was sich in natürlicher
 Weise bei entsprechender Lagerung im Mehle nach Wochen erst
vollzieht, durch künstlichen Eingriff augenblicklich zu erzwingen.

Während aber nach entsprechender Lagerung auch die Backfähigkeit
der Mehle zunimmt, ist eine eigentliche Backfähigkeitsverbesserung durch
künstliches Bleichen nicht wahrzunehmen. Das chemische Bleichen eines
Mehles beruht lediglich in der Zerstörung des gelben Farbstoffes Carotin,
wodurch die Mehlfarbe dann eben heller erscheint. Einige amerikanische
Mühlen gehen mit der künstlichen Bleichung soweit, daß ihre Mehle kreideweiß
 erscheinen. Das ist aber unbedingt abzulehnen. Ein gesundes Mehl
soll immer noch einen ganz leichten gelblichen Unterton haben.

Stark überalterten Mehlen ist gerne dieses kalkige Weiß eigen, was
darauf zurückzuführen ist, daß sich während der allzu langen Lagerung
neben dem Carotin auch noch das Mehlfett chemisch verändert und abgebaut
 hat, was dann weiter zur Folge hat, daß auch die Backfähigkeit nun
weitgehend verloren gegangen ist.

Die Farbe des Roggenmehles

Roggenmehlen ist eigen, daß sie gegenüber den Weizenmehlen einen
mehr bläulichen Unterton zeigen, der bei dunkleren Nachmehlen (Schwarzroggenmehlen)
 schon ins Stippige übergeht.

Mehlverunreinigungen (Farbflecken im Mehle)

Verunreinigungen in einem Mehle durch fremde Stoffe können sich mitunter
 geradezu verheerend auf die Mehlfarbe auswirken. Besonders gefährlich
 wirkt sich das Mitvermahlen gewisser abfärbender Unkrautgesäme
auf das gute Aussehen eines Mehles aus. So zum Beispiel vermag das Mitvermahlen
 von Klappertopf die Mehlfarbe so stark zu beeinflussen, daß
solches Mehl eine bis ins Schokoladebraun färbende Tönung annehmen
kann, die sich in der gleichen Stärke auch dem Brote mitteilt. Es ist schon
vorgekommen, daß sich die Verfärbung erst im Brote zeigt, was noch um
so gefährlicher ist. Ein Mitvermahlen von Raden, Wachtelweizen, Knöterich
 und der Samen von Skabiosa im Getreide erzeugt blauviolette
Verfärbung in der Farbprobe und im Teige, welche sich dann um so unangenehmer
 auch in der Brotkrume bemerkbar macht.

Dabei geben weder Klappertopf noch Wachtelweizen ein etwa blaues
Pulver. Der Farbstoff dieser beiden gefährlichsten Gesäme ist an einen
Zuckerstoff gebunden und dieses Stoffgemisch ist im trockenen Zustand
zunächst weiß. Erst in der Farbprobe, unmittelbar nach dem Wasserbade
oder noch mehr nach dem Einteigen eines Mehles, vollzieht sich unter dem
Einfluß von Abbaufermenten eine Trennung dieser Stoffe und die unansehnliche
 Verfärbung tritt dann als dessen Folge entsprechend in Erscheinung. 413