Die Wasseraufnahmefähigkeit im Mehl

Die einfachste Prüfung der Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehles ist
zweifellos der Backversuch. Allein auch hier treten bei ein und demselben
Mehl, von verschiedenen Bäckern eingeteigt, soviele unterschiedliche Ergebnisse
 zu Tage, daß man vom praktischen Gebrauch dieser Methode absehen
 muß. Es ist begreiflich, denn hier geht es nach dem Fingerspitzengefühl
 und da hat nun einmal der eine Fachmann eine festere Herführung
in Anwendung, während der andere wieder mit einer weicheren Herführung
arbeitet. So kommt es dann, daß die Ergebnisse einer solchen Untersuchung
von ein und demselben Mehl merklich voneinander abweichen.
Prof. v. Hankoczy und Ing. Brabender haben einen Apparat gebaut,
den sie Farinograph tauften und mit welchem die Wasseraufnahme eines
Mehles nun maschinell und mit absoluter Genauigkeit festgestellt werden
kann. Im Teigkneter dieses Apparates werden 300 Gramm von einem zur
Untersuchung bestimmten Mehl unter Zuführung von reinem Brunnenwasser
 zu einem Teig von ganz bestimmter Festigkeit geknetet, wobei
solange Wasser zugeführt wird, bis diese Festigkeit erreicht ist. Die bis zur
Erlangung der gewünschten Teigkonsistenz benötigten Kubikzentimeter
Wasser sind dann die Wasseraufnahme dieses Mehles, welche auf die Einheit
 von 100 in Prozenten gleich schon an der graduierten Bürette abgelesen
 werden können. Diese Methode ist sehr genau, da sie im Wiederholungsfalle
 immer wieder die gleichen Ergebnisse zeigt; daher ist sie als
Maßstab in der Betriebsüberwachung, verbunden mit noch weiteren Charakterzeichnungen
 eines Mehles, wie Gärtoleranz, Elastizität des Teiges,
Teigabbau usw., von welchem wir in späterer Folge noch hören, sehr wertvoll.
Durchschnittliche Wasseraufnahme auf dem Farinographen bei konstanter Getreidefeuchtigkeit
 am ersten Schrot mit 16—16.5 Prozent:

Weißmehl der Type 710 = 56.5—57%
Halbweißmehl (ca. T 1050) = 57—58,,
Ruchmehl oder Nachmehl T 1600 = 62—65„
Der Bäcker führt seine Teige etwas weicher und kann deshalb noch etwas mehr Schüttflüssigkeit
 anwenden.

Die Stabilität der Wasseraufnahme eines Mehles ist wichtig. Es ist auch
dem Bäcker wenig geholfen, wenn die Wasseraufnahme dauernden
Schwankungen unterworfen ist und er einmal ein Mehl bekommt, das abnormal
 viel Wasser aufnimmt, bei der nächsten Sendung aber vielleicht
schon wieder genau das Gegenteil von dem feststellen muß.

Aschengehalt und Typenrichtigkeit der Mehle

Die Bestimmung des Aschegehaltes im Mehle ist von vielen größeren
Handelsmühlen seit Jahren schon als ein wichtiges Hilfsmittel ihrer Betriebskontrolle

 in Bezug auf die Ausmahlung und zur Selbstkontrolle der
Mehle, hinsichtlich der Typenrichtigkeit, in Anwendung.
Geradezu unentbehrlich aber wurde die Bestimmung des Aschegehaltes
für jede größere Handelsmühle durch die strengen Ausmahl- und Typenvorschriften
 der Getreidebewirtschaftung in den vergangenen Kriegsjahren. 416