ist, dann wird eben dieser Teig, trotz allem flotten Triebverlauf und genügendem
 Gasnachschub während der Gare, immer zum Breitlaufen neigen
und die weitere Folge davon wird wieder ein Gebäck mit flachem Stand
und breitem Boden sein. Das trifft umsomehr noch zu, je schwerer das einzelne
 Teigstück auf Endgare genommen wird, denn hier nun haben ja insbesondere
 jene Kleberbläschen, welche gegen den Boden zu liegen, auch
noch das Gewicht der über ihnen lagernden Teigmasse auszuhalten und zu
tragen.

Daher verlangen schwere Brote, zum Beispiel die in der Ostschweiz
üblichen Fünfpfünder auch immer sehr starke, kleberreiche Mehle von guter
Dehnbarkeit und guter Elastizität mit großem Dehnwiderstand.

So erklärt es sich auch, warum gerade die Schweizer so starke Mehle
vorziehen. Kräftige Mehle von kleberstarken Weizen (Manitoba- und manitobaähnliche
 Weizenmehle) haben sowohl großen Dehnwiderstand als auch
große Dehnbarkeit. Bei Mehlen aus sehr schwachen Weizen fehlt es meist
an Dehnwiderstand. Was aber das zu bedeuten hat, das weiß ja jeder erfahrene
 Bäcker hinlänglich. Um diesen allzu schwachen Dehnwiderstand
etwas zu erhöhen, werden verschiedene Verfahren angewendet (Heißkonditionierung
 mit mehreren Heizstößen, Heißbehandlung einzelner Passagenmehle,
 chemische Behandlung).

Um die Veränderungen des Dehnwiderstandes und der Dehnbarkeit in
einem behandelten Mehle oder die Wirkung der Konditionierung auf den
Dehnwiderstand eines Mehles in einem exakten Kurvenbild festlegen wie
ebenso auch die Wirkung der chemischen Salze auf die Teigeigenschaften
ständig überprüfen zu können, baute Brabender ein weiteres, noch mehr verfeinertes
 Meßgerät, den Extensographen.

Extensograph

Kleiner Dehnwiderstand
Grosse Dehnbarkeit

Hoher Dehnwiderstand Hoher Dehnwiderstand

Fließender Teig Guter Teig Kurzer Teig

Dehnungskurve

Abb. 153.

Mit seiner Hilfe ist Dehnbarkeit und Dehnwiderstand in einem Mehle
und jede Veränderung durch Behandlung, welche sich auf diese Eigenschaften
 hin auswirkt, in einem Kurvendiagramm, der sogenannten Dehnungskurve,
 maschinell aufzeichenbar. 434