] 
Die Erfahrungen haben uns gelehrt, daß jede künstliche Erhöhung des 
Dehnwiderstandes im Teige immer auf Kosten der Dehnbarkeit des Klebers 
vor sich geht. Diese Feststellung ist äußerst wichtig und nach ihr haben sich 
alle späteren Beeinflussungen des Klebers, sei es nun mit chemischen Salzen, 
Normaler leig 
Abb. 154. Extensogrammkurven eines sehr guten Mehles. 
durch Konditionierung oder sonstwelche Einflußnahme auf die Beschaffen­ 
heit des Kleberteiggerüstes zu richten. Fehler, die hier gemacht werden, 
rächen sich bitter in der Teigführung durch zu kurze Teige und weiter 
dann durch schlechtes Volumen im Brote. Schon manche, so gutgemeinte 
chemische Behandlung der Mehle oder falsche Behandlung des Weizens 
auf dem Konditioneur hatten alle Bemühungen zunichte gemacht. Sobald 
die Dehnbarkeit ein wenig zu viel gekürzt wird, so wirkt sich das sofort 
in der Teigführung und in mangelhaftem Volumen des Brotes aus. 
Abb. 155. Extensogramme Von einem sehr kurzen Mehle. 
Das Prinzip der Prüfung eines Mehles mit dem Extensographen beruht 
auf der Messung der Dehnbarkeit und des Dehnwiderstandes eines läng­ 
lich geformten Teigstückes bis zur Bruchgrenze. Es ist also eine genauestens 
registrierte Zerreißprobe einer gärenden Teignudel, welche nach bestimmten 
Grundsätzen geformt wird. 
In dem so erhaltenen Kurvenbild (Extensogramm) stellt die Höhe der 
Kurve den jeweils vorherrschenden Dehnwiderstand dar, während die Länge 
des Kurvenbildes die Dehnbarkeit anzeigt. 
Die Messung wird am gärenden Teig vorgenommen und die einzelnen 
Zerreißproben in Zeitabständen von je 30 Minuten fünfmal wiederholt. 435