glocke über dem Wasserspiegel in der Prüfflasche und der Luftleitung, der
sich auf ein Manometer überträgt und über den Schreiber an Hand einer
steigenden Kurve registriert wird.
Die Höhe der Gasbildung und damit des sichtbaren Auftriebes hängt
zum größeren Teil von der Triebkraft ab, das ist dem Zuckerbildungsvermögen,
 welches seinerseits wieder abhängig ist vom Vorhandensein leicht
spaltbarer Stärke und einfacher Kohlehydrate und von der enzymatischen
Tätigkeit der kohlehydratspaltenden Enzyme, ebenso aber auch vom Gashaltevermögen
 der Eiweißhäutchen des Klebers selbst, welche das Triebgas
 binden und festhalten müssen. Hier nun spielen auch die proteolitischen
Enzyme mit, welche auf den Kleber einwirken und diesen schwächen.

Sobald der Druck des Triebgases in der Teigkugel zu groß wird, reißt
diese und das Gärungsgas entweicht, wodurch die Kurve dann sofort abfällt.

Statt Mehl kann auch Schrot untersucht werden. Nur müssen dann dem
Schrot 5 Prozent Hefe zugesetzt werden.

Die Expansograph-Methode gibt uns ebenfalls von der Beschaffenheit
eines Weizenmehles in Bezug auf Kleberqualität und Triebkraft ein sehr
gutes Bild und läßt uns auch viele andere Einflüsse, welche auf den Gärverlauf
 und das Brotbildungsvermögen Einfluß nehmen, erkennen.

Abb. 164. Expansographkurven. 442