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Roggenmehlcharakter wird die Krume übermäßig stark ausgetrocknet und
verliert dadurch ihre Elastizität, sie wird spröde und neigt daher zur Rißbildung
 und ist krümelig. (Siehe Abbildung 55 auf Seite 153.)

Die besten Backergebnisse zeigen Amylogramme von mittlerer Kurvenhöhe.
 Sie ergeben durchwegs befriedigende Backergebnisse und eine schöne,
gleichmäßige, elastische Krume, ganz gleich, ob der Bäcker etwas mehr oder
weniger Sauer für die Teigführung anwendete.

Roggenmehle mit Kurven mit zu geringer Amylogrammhöhe eignen sich
auf gar keinen Fall für eine Herführungsart, bei welcher Hefe zur Anwendung
 kommt. Bei Zugabe von Hefe würde die Enzymtätigkeit bei solchen
Mehlen eine solche Stärke zeigen, daß die genannten ungünstigen Eigenschaften
 nur noch stärker in Erscheinung treten würden. Bei allen Roggenmehlen,
 welche zur Mischbrotherstellung verwendet werden sollen, bei welchen
 Hefe als Triebmittel benützt wird, eignen sich nur Roggenmehle mit
geringer Enzymtätigkeit, also hohen Amylogrammkurven.

Diese Erkenntnis ist sehr wichtig. Der Müller muß in jenen Gegenden, in
welchen ein mild saures oder mehr süßes Roggen- oder Mischbrot verlangt
wird, wie zum Beispiel bei uns in Vorarlberg, Roggenmehle liefern, welche
eine hohe Amylogramm-Charakteristik haben.

Bei ausgesprochen enzymstarken Mehlen mit hoher Teigverflüssigung,
also niedrigen Amylogrammkurven, muß unbedingt eine kräftige Sauerteigführung
 angewendet werden. Nur so lassen sich derart veranlagte Mehle,
meist sind es ja auswuchsgeschädigte Roggenmehle, noch einigermaßen zur
Broterzeugung verwenden.

Die Korrekturmöglichkeiten sind aber hier sehr beschränkt und werden
vielfach von der Gewohnheit im Geschmack der Brotesser diktiert.

Je höher der Ausmahlungsgrad eines Roggenmehles liegt, desto größer ist
in der Regel auch sein Enzymreichtum. Bei Verhältnissen, wo sehr hohe
Amylogrammkurven verlangt werden, kann sich der Müller einigermaßen dadurch
 helfen, daß er die triebreichsten Mehlpassagen, vor allem jene, in
welchen Teile des Keimes und der enzymhaltigen Randschichten aufgelöst
sind, herausnimmt. Es handelt sich hier oft nur um ganz geringe Mengen,
welche den Ausschlag am Zünglein der Waage nach befriedigender oder
schlechter Backeignung geben.

Auch hier wieder zeigt der Amylograph unter den einzelnen Passagen
jene, welche besonders reich an stärkeverflüssigenden Enzymen sind. Gerade
hier erkennen wir, wie vorteilhaft eine Verschneidung von zwei oder mehreren
 aufeinander abgestimmten Roggensorten für die gute Backeignung
sein kann.

Haben wir einmal nur eine Roggensorte zur Verfügung, welche aus
einem sehr trocken geernteten Korn besteht und die Erscheinung einer zu
geringen Enzymentfaltung, dann läßt sich dieser Fehler sehr leicht mit Malzmehl
 korrigieren. Malzmehl trägt durch seinen Enzymreichtum auch im

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