b) Ausführung mit Sauerführung: 
Anstellsauer: Roggenmehl plus Wasser 1 : I (stehen lassen bis sauer). 
Crundsauer: 50 Gramm von diesem Anstellsauer, 145 Gramm Mehl 
und 80 ccm leicht erwärmtes Brunnenwasser (30 Grad Celsius). Grund­ 
säuer im Gärschrank bei 32 Grad Celsius drei Stunden stehen lassen. 
Vollsauer (auch Langsauer genannt): Hiezu werden zum vorhandenen 
Grundsauer 200 Gramm Mehl und 140 ccm erwärmtes Brunnenwasser 
geknetet und der Vollsauer dann weitere drei Stunden im Gärschrank bei 
34 Grad Celsius sich selbst überlassen. 
Hauptteig: Zu diesem Vollsauer werden 140 g Mehl, 27 ccm erwärmtes 
Brunnenwasser und 10 g Kochsalz, eventuell auch noch eine Prise Kümmel 
zugegeben, das Ganze gut vergriffen und durchgeknetet. Hauptteig im Gär­ 
schrank 30 Minuten angären lassen, hierauf teilen, wirken, formen, 35—40 
Minuten Stückgare, dann als freigeschobenes garreifes Teigbrot in den heißen 
Ofen. Backzeit 45—50 Minuten. Vor dem Einschießen stupfen. Mit 
Schwaden oder Schwalm backen. 
Die Teigausbeute 
Einer der wesentlichsten Faktoren in der Bewertung eines Mehles ist die 
Wasseraufnahme. Sie beeinflußt direkt die Teigausbeute und damit gleich­ 
zeitig auch die Brotausbeute und auch den bäckerischen Gewinn. Je mehr 
ein Mehl beim Einteigen Wasser aufnehmen kann, desto mehr Teiggewicht 
wird der Bäcker aus der Gewichtseinheit dieses Mehles bekommen. Im 
allgemeinen haben die kleberreichen manitobaähnlichen Mehle ein wesent­ 
lich besseres Wasseraufnahmevermögen als kleberarme Mehle aus Weich­ 
weizen. Bei letzteren müssen die Teige beim Einteigen bedeutend fester ge­ 
halten werden, weil sie während der Gare nachlassen und weicher werden, 
indes kleberstarke Mehle gerade das Gegenteil von diesem Verhalten zeigen 
und nachsteifen. 
Berechnungsbeispiel einer Teigausbeute 
(bezogen auf 100 kg Mehl) 
Zu einem Teige von 8.32 kg wurden 5.02 kg Weizenmehl der Type 
1050 verwendet. Wie errechnet sich hier die Höhe der Teigausbeute? 
Lösung: 5.02 kg Mehl ergeben 8.32 kg Teig 
1.— kg Mehl gibt = 8.32 : 5.02 = 1.65 kg Teig 
100.— kg Mehl geben = 100 x 1.65 = 165.— kg Teig 
In Prozenten ausgedrückt ist in diesem Beispiel die Teigausbeute also 
165. Die Teigausbeute kann sehr verschieden sein und schwankt je nach 
der Beschaffenheit des Mehles von etwa 1.50—1.80 des Mehlgewichtes. 464