kürzt, wodurch dann auch bei schwachen Mehlen soviel Gärstabilität gewonnen
 werden kann, daß es auch bei solchen Mehlen zu einer befriedigenden
Brotbildung kommen kann.

Griffige Mehle

Einige Erfahrung verlangt die Herführung bei doppelgriffigem Mehle. Die
doppelgriffigen Mehle sollen etwas weicher gehalten werden, weil sie sehr
stark nachsteifen und auftrocknen. Allgemein bekannt ist, daß diese Mehle
sehr schwer Farbe annehmen und ohne Zugabe von gärungsfördernden Backhilfsmitteln
 nur wenig färben. Die doppelgriffigen Mehle sind in der Regel
sehr kräftige Mehle mit guter Gärstabilität, aber meist sehr schlechter Triebkraft.
 Je kräftiger sie sind, desto mehr Widerstand setzen sie dem enzymatischen
 Abbau entgegen. Die Vorteige oder Dampfel bei griffigen Mehlen
müssen daher unbedingt reif gehen und es wäre verfehlt, hier eine allzu frische
Herführung anzuwenden. Auch dem Teig selbst soll genügend Zeit zum
Ruseln gelassen werden. Wenn man diese beiden Regeln beachtet und zum
Zwecke des besseren Färbens durch Zugabe von gärungsfördernden Backhilfsmitteln,
 wie Diamalt oder Salvomalt, vorsorgt, dann läßt sich auch aus
doppelgriffigem Mehl ein schönes Gebäck von vorzüglicher Rösche erzielen.

Glatte Mehle

Glattes Mehl dagegen, das sich sehr weich anfühlt, ist in der Regel sehr
gärempfindlich und hat nur wenig Gärtoleranz. Seine Herführungsart muß
daher derjenigen des kleberarmen Weichweizenmehles gleich sein, mit verkürzter
 Knet- und Gärzeit. Die Haupttriebentfaltung muß hier nach vorne
verlegt sein. Die Dampfeln können bei glattem Mehl zeitlicher angegriffen
werden, weil sie viel rascher reif gehen, da ja hier die Gärung viel intensiver
und daher schneller vor sich geht. Auch ist es besser, die Dampfeln etwas
größer zu nehmen und alsdann weniger auszufüllen. Glatte Mehle nehmen
das Wasser beim Einteigen sehr schnell auf, entwickeln sehr rasch einen
flotteren Gärtrieb; nach dem Ausbacken werden aber die Brote gerne weich
und zähe und schneller altbacken.

Mehle für lange Herführung

Wenn wir die vorgegangenen Abhandlungen verstehen, so fällt es uns nicht
mehr schwer, jene Mehle herauszufinden, die sich für eine lange Herführung
eignen. Es sind dies vor allem jene Mehle, welche einen sehr hohen Kleberanteil
 und sehr guten, festen und elastischen Kleber haben. Mit anderen
Worten sind dies Mehle aus sehr guten Weizen mit großem Widerstandsvermögen
 oder sehr großer Gärtoleranz. Da vor allem Mehle aus Manitobaweizen
 diese Eigenschaften aufweisen, so kann man auch sagen, daß alle
Mehle mit manitobaähnlichem Charakter sich für eine lange Herführung
eignen, ja geradezu eine lange Herführung verlangen, wenn das Backergebnis
den gewünschten Erwartungen entsprechen soll. 478