Mehle für kurze Herführung

In diese Katogerie fallen alle Mehle mit weichem, wenig widerstandsstarkem
 Kleber. Es sind dies nahezu alle Mehle aus den schwächeren Inlandsweizen,
 aber auch viele Mehle aus verschiedenen schwächeren Auslandsweizen,
 wie z. B. auch jene aus den verschiedenen amerikanischen Winterweizen
 (Hardwinter, Redwinter, Kansas usw.). Auch glatte, hoch ausgemahlene
 Mehle erfordern eine kürzere Herführung als griffige Vordermehle.

Verarbeitung auswuchshaltigen Mehles

Wie schon in einer früheren Abhandlung ziemlich eingehend erklärt, bedeutet
 Auswuchs eine sehr weitgehende Störung in der Backfähigkeit. Im
auswuchshaltigen Getreide wurde durch enzymatischen Abbau der eigentliche
Mehlkörper mehr oder weniger stark angegriffen und zum Nachteil der Backfähigkeit
 so stark verändert, daß es bei hohem Auswuchsanteil oft nicht einmal
 mehr zu einer eigentlichen Brotbildung kommen kann und der Teig breiartig
 verläuft. Allen auswuchshaltigen Mehlen ist eigen, daß sie zum
Schmieren und Fließen des Teiges neigen.
Auswuchs entsteht in feuchten Erntejahren mit verregneter Ernte. Er kann
Müller und Bäcker zur Verzweiflung bringen.
Wie die Erfahrungen der vergangenen Jahre lehren, hat bei uns und auch
in Deutschland beinahe jedes zweite Erntejahr eine verregnete Ernte und von
fünf Ernten muß man bei drei davon mit Auswuchsschäden rechnen, weshalb
 die Kenntnis der Maßnahmen zur Verarbeitung von Auswuchsmehl
nicht außer acht gelassen werden dürfen. -

Die Schäden des Auswuchses werden hauptsächlich dadurch hervorgerufen,
 daß durch die Tätigkeit der bekannten Enzyme einmal der Kleber
angegriffen und weitgehend geschwächt und ein Teil der Stärke in einfachere
Stofformen abgebaut wird, dann aber auch noch dadurch, daß nun die Tätigkeit
 dieser Enzyme, welche ja auch ins Mehl mitkommen, bereits geweckt
und angeregt oder aktiviert im Teige gleich wieder verstärkt ihre Abbautätigkeit
 während der Gare fortsetzen.
Die Maßnahmen zur Verarbeitung von auswuchshaltigem Getreide- und
Auswuchsmehl müssen sich deshalb vor allem gegen die Enzymetätigkeit richten,
 um diese zu hemmen. Dann aber muß sich im besonderen der Herführungsprozeß,
 angefangen vom Einteigen des Mehles bis zum Einschieben
der garreifen Teigbrote in den heißen Ofen, so halten, daß die noch vorhandene
 Kraft im Mehle, welche in den noch nicht angegriffenen Stärke- und
Eiweißmolekülen liegt, in möglichst schonender Weise ausgenutzt wird.
Die Hemmung der Enzymetätigkeit läßt sich erreichen durch Herabtrocknen
 solchen Mehles auf etwa 12—-14 Prozent Feuchtigkeit, wodurch der
weitere enzymatische Abbau unterbunden und lahmgelegt ist.
Sie kann aber auch wirksam unterbunden werden durch chemische Einflüsse.
 So vermag z. B. hier Natriumperborat in einer Dosierung von 0.1 bis
1 g je 100 kg Mehl nahezu Wunder wirken. Aber auch mit technischer 479