Wirkmehl

Unter Wirkmehl versteht man jenes Mehl, das beim Wirken des Teiges
zum Bestäuben des Arbeitstisches und der Hände verwendet und womit ein
Ankleben des Teiges zu verhindern versucht wird. In den meisten Bäckereien
 wird als Wirkmehl die gleiche Art des Mehles verwendet, die auch
zur Herstellung des betreffenden Gebäckes dient und es ist zweifellos dies
auch das beste, denn an das Wirkmehl werden ja schließlich doch die
gleichen Anforderungen gestellt wie an das zum Teigmachen verwendete
Mehl. In einigen Gegenden ist es üblich, daß die Bäcker als Wirkmehl auch
Kartoffelstärkemehl mit Weizenmehl vermischt zum Wirken verwenden.
Andere, vielfach schon angepriesene Mehle aus organischen Stoffen, wie
zum Beispiel Holzmehl, Schilf- und Strohmehl, sind trotz ihrer technischen
Verwendbarkeit nicht geeignet und auch in normalen Zeiten nicht zulässig,
weil sie nicht als menschliche Nahrungsmittel angesehen werden können und
zudem vollkommen unverdaulich sind.

Unter normalen Verhältnissen werden zum Wirken des Roggenbrotes etwa
zwei bis drei Prozent der gesamten Mehlmenge verbraucht. Bei Weizenmehlen,
 insbesondere bei Kleingebäck, ist der Verbrauch gewöhnlich noch
größer und kann bis zu 8 vom Hundert betragen.

Streumehl

Zum Unterschied des Wirkmehles ist das Streumehl dasjenige Mehl, das
nach dem Wirken und Formen der Teigstücke zum Bestreuen der Bretter
und gewissermaßen als Isoliermittel, um ein Ankleben der Teigbrote auf
diesen zu vermeiden, verwendet wird. Das Streumehl hat lediglich die Aufgabe,
 beim Abstehen der Teigbrote deren Abkleben zu verhindern. Während
 das Wirkmehl beim Wirken in das Teigstück mit hineinkommt, verbleibt
 das Streumehl dagegen nur an der unteren Fläche' des Teiges, bzw.
am Brotboden und kann dann nach dem Backen auch größtenteils durch
Abbürsten entfernt werden. Als Streumehl können daher auch Mehle
anderer Stoffe pflanzlichen Ursprunges ohne Bedenken verwendet werden.
So wird zum Beispiel Holzstreumehl aus gut getrocknetem und entharztem
Holz an Stelle des Getreidemehles sogar sehr oft verwendet. Dies hat die
gute Eigenschaft, nahezu unbegrenzt haltbar zu sein und nicht so schnell
zu verderben. Außerdem ist sein Preis ziemlich niedrig. Ebenso finden
Kleiemehle aller Getreidearten, Spelzmehle, Schilf- und Strohmehle als
Streumehl mannigfache Verwendung.

Hartweizen-Nachmehl

Hartweizenmehl kann als das Abfallprodukt der Hartgrießerzeugung
angesehen werden. Für sich allein verbacken, gibt Hartweizenmehl ein sehr
grobporiges, unansehnliches Brot von sehr zäher Krumenbeschaffenheit. Als
Zusatz von einigen Prozenten (max. 10 Prozent) zum gesunden Weizen­ 483