des Vorganges dieser rein alkoholischen Gärung bildet sich als Nebenprodukt 
auch Alkohol, der in den heutigen modernen Hefefabriken besonders gewon­ 
nen wird. 
Nach einer bestimmten Zeit werden die sprossenden oder in Sproßver­ 
bänden zusammenhängenden Hefezellen durch eigene Filterpressen von der 
noch unvergorenen Würze getrennt und zu den bekannten Pfundstücken 
gepreßt. 
Zur Hefeerzeugung haben sich zwei Verfahren entwickelt: 
1. das alte Wiener Verfahren: Maische in Bottichen, Impfung der Würze, 
Ruhe, neben der Hefe Gewinnung von reichlich Alkohol; 
2. das neue Belüftungsverfahren mit Belüftungsschlange, bei welchem 
die Hefeernte groß, dagegen der anfallende Alkohol gering ist. 
Kennzeichen guter Hefe 
Gute Hefe zeichnet sich durch frischen, angenehmen, alkoholartigen 
Geruch und Geschmack aus. Ihre Löslichkeit in Flüssigkeiten muß gut sein, 
ohne daß sich hiebei Klumpen bilden. Bei guter Hefe muß sich eine musche­ 
lige Bruchstelle von gelblichgrauer frischer Farbe zeigen. Gute Hefe zeichnet 
sich vor allem durch hohe Triebkraft aus. 
Verdorbene Hefe 
Die Backhefe ist bekanntlich sehr empfindlich und verdirbt sehr leicht. 
Alte verdorbene Hefe hat nur mehr ganz geringe Gärkraft. Solche Hefe 
ist leicht an ihrem widerlichen Geruch und dem an saure Käse erinnernden 
Geschmack als auch an der unansehnlichen braunen Farbe erkenntlich. Alte 
verdorbene Hefe bröckelt, löst sich auffallend schwer im Wasser und hat 
beim Kauen ganz schlechten, geradezu ekligen Geschmack. Ihre Triebkraft 
ist schlecht und läßt sehr zu wünschen übrig, wobei die Teige schwer bleiben 
und nicht oder viel zuwenig aufgehen. 
Schlechte, verdorbene Hefe, und das gilt übrigens auch vom Sauerteig, 
sollte schon aus gesundheitswidrigen Gründen zur Brotbereitung nicht ver­ 
wendet werden. Bei Zugabe schlechter, verdorbener Hefe gelangen häufig 
auch Schimmelpilze mit in den Teig, die namentlich dann, wenn das Brot 
schwächer ausgebacken wird, nicht zerstört werden und ihre Keimfähigkeit 
zum Teil unverändert beibehalten. Solches Brot verdirbt dann nicht selten 
schon nach wenigen Tagen von innen heraus und wird ungenießbar. 
Die Bierhefe 
Die Bierhefe ist ein Abfallprodukt der Bierbrauerei. Bei Bereitung des 
Bieres vollziehen sich ähnliche Vorgänge wie bei der künstlichen Gewinnung 
der Backhefe, nur mit dem Unterschied, daß der Nährlösung noch Hopfen 500