Die zweite größere an b erkennntliche Druckflasche wird bis zur Hals­ 
marke mit ebenfalls gleich warmem Wasser gefüllt, das man noch mit etwas 
Kochsalz vermengt. Diese beiden Flaschen werden dann in ein Wasserbad 
gestellt, in welchem die Temperatur durch fortwährende Wärmezufuhr stän­ 
dig auf 30 Grad C gehalten wird. Die sich in der Gärflasche a entwickelnde 
Kohlensäure tritt nun durch das Glasröhrchen c in die Druckflasche b und 
verdrängt in dieser genau soviel Kubikzentimeter Wasser, als es für sich an 
Raum bedarf. Das verdrängte Wasser fließt durch das zweite Glasröhrchen d 
in den bereitgestellten Meßzylinder e. Soviel Kubikzentimeter Wasser sich 
in diesem gradierten Glaszylinder ansammeln, soviel Kubikzentimeter Kohlen­ 
säure wurden von dieser Hefe entwickelt. 
In der ersten halben Stunde dieser Hefetriebkraftbestimmung wird genau 
so wie beim Fermentographen von Brabender wenig Kohlensäure entwickelt. 
Die in der Nährlösung der 
Gärflasche a befindliche Hefe 
muß dort erst durch das in ihr 
enthaltene Enzym Invertase den 
Rohrzucker umsetzen oder in­ 
vertieren und in Frucht- und 
Traubenzucker abbauen. Eine 
gute Backhefe soll dann aber 
in der zweiten halben Stunde 
mindestens 150 Kubikzentimeter 
und in der folgenden dritten 
halben Stunde 250 Kubikzenti­ 
meter Kohlensäure entwickeln. 
Abb. 176. 
Apparat zur Triebkraftbestimmung der Hefe. 
Was wir über die Behandlung der Backhefe wissen sollen 
Wie wir jetzt gehört haben, ist die Backhefe kein totes chemisches Pro­ 
dukt, sondern ein pflanzliches Lebewesen, das sehr empfindlich ist gegen 
große Kälte und noch mehr gegen jede Wärme über 40 Grad. Auch starke 
Erschütterung und grelles Licht, ebenso scharfe Laugen und Salze schaden 
der im Teige wirkenden Hefe. Man schütze also die Hefe vor Kälte und 
vor Hitze, bewahre sie stets an einem kühlen Orte auf, achte beim Einteigen 
stets gewissenhaft darauf, daß die Hefe nicht mit über 40 Grad C erwärmter 
Flüssigkeit oder gar heißem Fett in Berührung kommt, auch Kochsalz ist ihr 
schädlich. Daher keine direkte Berührung mit Salz! 
Beim Dampfeln löse man die Hefe zunächst in wenig handwarmer Flüs­ 
sigkeit gut auf und erst dann bringe man das restliche nötige Wasser nach 
und nach hinzu. Fett verträgt die Hefe schlecht und hemmt deren Vermeh­ 
rung. Daher gebe man zum Vorteig oder Dampfel möglichst kein Fett. 503