Um ein befriedigendes Backergebnis zu bekommen, muß der Sauer vor 
allem unverdorben und einer guten Gärwirkung fähig sein. Zum Anstellen 
des Sauers nimmt man vom reifen Vollsauer ein klein wenig ab und vermischt 
es mit Mehl und Wasser. Ist der Sauer aus irgend einem Grunde nicht 
mehr genügend wirkungsfähig, dann verwendet man zur Ansetzung des 
Frischsauers Sauerteigreinkulturen, welche von verschiedenen Firmen in den 
Handel gebracht werden. Es sind meist Reinkulturen von Milchsäurebak­ 
terien, welche vom Bäcker selbst mit Roggenmehl und Wasser zum Frisch­ 
sauer angesetzt werden können. Um ein einwandfreies Rogenbrot von schö­ 
nem Aussehen und gutem Geschmack zu erhalten, ist eine aufmerksame 
Herführung des Sauerteiges von außerordentlicher Wichtigkeit. Fehlt es an 
seiner richtigen Herführung, dann vermag selbst das ergiebigste Mehl und 
die beste Einrichtung nicht viel zu nützen, um die dann entstehenden ver­ 
schiedenartigen Brotfehler zu vermeiden. 
Die Sauerteigbakterienkultur vollführt der Bäcker durch stufenartige Her­ 
führung der Säuerung, wobei er immer wieder in längeren oder kürzeren 
Zwischenräumen der jeweils vorhergehenden Sauerteigstufe neue Mengen 
Mehl und Wasser zusetzt. Durch das fortgesetzte Auffrischen des Sauer­ 
teiges wird den säure- und gasbildenden Mikroorganismen immer neue Nah­ 
rung zugeführt. Die indessen gebildete Milchsäure fördert stufenartig das 
Quellungsvermögen der schwerquellenden Eiweißsubstanz, so daß bis zur 
eigentlichen Roggenteigbildung, die bekanntlich nach der Vollsauerstufe 
erfolgt, verschiedenartig gequollene Eiweißteilchen mit den noch ungequol­ 
lenen des zuletzt zugesetzten Roggenmehles zusammentreffen. Dadurch sind 
dann erst die Bedingungen zur Bildung einer mehr oder weniger zusammen­ 
hängenden Teigmasse gegeben. 
Die ganze Sauerteigführung zerfällt in fünf Stufen: 
1. Anstellsauer, 
2. Anfrischsauer, 
3. Grundsauer, 
4. Vollsauer, 
5. Teig. 
Der Anstellsauer wird vom reifen Vollsauer genommen. Auf 100 kg 
Teig rechnet man gewöhnlich 300 Gramm reifen Vollsauer. Diesem 
gibt man etwas Mehl und Wasser (auf 300 Gramm Vollsauer 400 Gramm 
Mehl und 300 ccm Wasser) zu (in der Regel gegen Mittag, wenn man am 
anderen Morgen backen will) und nennt diesen dann Frischsauer oder 
Frischei. Teigüberreste sollen zur Bereitung des Frischsauers nie verwendet 
werden, denn die gesalzenen Teigreste würden die Gärung und Kohlen­ 
säurebildung hemmen und unter Umständen mehr schaden wie nützen. 
Die Herstellung des Frischsauers ist für die weiteren Sauerteigstufen sehr 
wichtig. Die Menge des zugesetzten Mehles und Wassers soll vor allem im 
richtigen Verhältnis zur Größe des Anstellsauers genommen werden. In der 506