Hopfentrieb nach rumänischer Art

In 24 Liter kochend heißem Wasser werden 8 dkg Hopfenblüten eingerührt
 und drei Stunden lang gesotten. Dann etwas abkühlen lassen, Absud
 über ein Sieb seihen und in zwei Hälften teilen. Hierauf mit der einen
Hälfte des Absudes in noch lauwarmem Zustand mit Weizenmehl einen
ganz weichen Teig machen, gut abtreiben und auskühlen lassen. Zur anderen
Hälfte in ebenfalls noch handwarmem Zustand 100 g Backhefe gut vergreifen
 und dann mit der ersteren Hälfte (Teig) mischen, gut abtreiben
und normal gären lassen. Kurz bevor das Triebgemisch reif ist, noch einmal
 gut abtreiben und hernach, in einen Holzbottich abgefüllt, in den Keller
oder einen anderen kühlen Raum stellen.

Die Triebmasse genügt für eine ganze Arbeitswoche bei einem täglichen
Teigbedarf von 100 kg Teig. Der Hopfentriebführung wird eine ganz besonders
 gute Geschmackstoffbildung im Brote nachgesagt.

KÜNSTLICHE TRIEBMITTEL

(Backpulver - Triebsalze)

Neben den allgemein üblichen Teiglockerungsverfahren durch Hefe oder
Sauerteig finden auch noch chemisch wirkende Auflockerungsmittel (Chemikalien)
 Verwendung. Die Auflockerung des Teiges durch Mikroorganismen
(Hefepilze, Sauerteigbakterien) birgt viele Nachteile und Unbequemlichkeiten
 in sich. Führt man die Teiggärung auf biologischem Wege, das heißt
mit Hilfe von Hefe oder Sauerteig durch, so wird ein Teil des Teiges als
Nahrung von den Hefezellen und Bakterien verbraucht und es entstehen
Verluste an Mehlsubstanz, die nicht unbeachtlich sind und die bis zu 3%
des Mehlverbrauches ausmachen können. Wie gering die erwähnten Verluste
 erscheinen mögen, so zeigt sich doch bei näherer Betrachtung, daß
selbst bei Annahme von nur 1% Verlust in unserem kleinen Österreich
allein schon gegen 40.000 Zentner Mehl jährlich durch Gärung dem Konsum
 verlorengehen.

Es war kein Geringerer als der berühmte Chemiker Justus von Liebig,
der vor vielen Jahren schon auf diese Gärungsverluste hinwies und den Vorschlag
 machte, dem Teig Substanzen beizumischen, welche beim Zusammenkommen
 mit der Teigfeuchtigkeit (Wasser, Milch) die für das Aufblasen
des Teiges nötige Kohlensäure chemisch entwickeln. Allerdings konnten sich
diese künstlichen Triebmittel trotz der Empfehlung durch Liebig in der
üblichen Brotbereitung bis heute nie recht durchsetzen. Der Nachteil einer
künstlichen Auflockerung ohne Gärung ist eben hauptsächlich der, daß
Geschmack und Bekömmlichkeit sowohl des Weiß- als auch des Schwarzbrotes
 sehr stark einbüßen. 514