Mehlveredlung in der Backstube 
In diesem Falle geht man von den bisherigen Erfahrungswerten der 
Trockendosierung aus, löst eine bestimmte Menge eines solchen Salzes zu 
einer bestimmten Konzentration auf, zum Beispiel bei Zugabe von zwei 
Gramm Kaliumbromat auf 100 kg Mehl = auf 10 Liter reines Brunnen­ 
wasser genau 1 kg Kaliumbromat, von welcher Lösung man dann eben für 
einen versuchsweisen Zusatz in der Backstube zum Einteigen dann dieser 
Dosierungsmenge entsprechend, auf je 1 kg Mehl = 0.20 ccm, im Meß­ 
zylinder genau gemessen, zum Teigwasser, aber erst beim Einteigen, nicht 
etwa schon zum Hefel (Dampfel), zusetzt. Hat man einen Mehlverbrauch 
zu einem Teige von 50 kg, dann nimmt man eben 50 x 0.20 ccm oder 
10 ccm. Wie errechnet man diese Werte? Ganz einfach. 
Man sagt sich, daß eine in der Regel gute Wirkung von Kaliumbromat 
von 2 Gramm auf 100 kg Mehl gegeben sind und nachdem man jetzt auf 
10 Liter Wasser gleich 1 kg oder 1000 Gramm Kaliumbromat aufgelöst 
hat, so trifft es auf 1 Gramm Salz eben gleich 10 ccm dieser Lösung und 
auf 2 Gramm 20 ccm, die ausreichen würden, für 100 kg Mehl. Für 1 kg 
würden wir dementsprechend eben 20 ccm/100 = 0.2 ccm und für die 
zum Teigmachen benötigte Mehlmenge eben 0.2 ccm mal Mehlmenge 
benötigen. Bei Ammoniumpersulfat sind die besten Wirkungen in der Regel 
bei etwas höheren Zusätzen und man verwendet hier im Durchschnitt etwa 
das Doppelte bis Dreifache des Bromatzusatzes. 
Auch hier würde man auf 10 Liter reines Wasser 1 kg Ammonium­ 
persulfat auflösen und dann eben die doppelte bis dreifache Menge der 
Lösung, also auf 1 kg Mehl etwa 0.4—0.6 ccm Lösung, zum Teig­ 
machen zusetzen. Aber wie schon erwähnt, müßte auch hier von einer be­ 
stimmten, erstmals lieber etwas geringeren Menge ausgegangen werden, 
welche sich dann nach und nach bis zum besten Backergebnis steigern ließe. 
Eine so versuchte Mehlveredlung hätte sogar gegenüber jener in der Mühle 
den großen Vorteil, daß sie immer wieder in der Backstube selbst erprobt 
werden könnte, während, wie nicht abzustreiten ist, die Verbesserungs­ 
versuche in der Mühle immer nur allgemein gehalten werden können und 
selten nur die höchstmögliche Stufe erreichen. 
Zur Hygiene der Mehlveredlung durch chemische Salze selbst ist noch 
ergänzend zu erwähnen, daß diese Salze unschädlich sind und sich im Teige 
und während der Stoffumsetzung von Teig zu Brot zersetzen. Bei einer 
maximalen Verwendung von beispielsweise 10 Gramm Ammoniumpersulfat 
auf 100 kg Mehl fallen auf das täglich verzehrte Brot von etwa 30 dkg 
0.016 Gramm dieses Salzes mit der chemischen Formel (NH.) 2S2O8, 
welches in der Medizin sogar als appetitanregendes Mittel in weitaus 
größeren Mengen von 0.2 Gramm vor jeder Mahlzeit zu nehmen empfohlen 
wird. Im fertigen Brot liegt Ammoniumpersulfat nicht mehr vor, weil es sich, 
wie schon erwähnt, im Teige zersetzt und in Bisulfat, welches vollkommen 524