3. bei gärungsfördernden Backhilfsmitteln, welche die diastasischen Enzyme

aktiv enthalten, was bei sehr kleberreichen und kleberstarken Mehlen mit
sehr großer Teigstabilität sehr erwünscht sein kann, auch noch eine Verstärkung
 der diastasischen Kräfte erfolgt, wodurch für ständige Bildung
neuer Nahrung für die Hefe während der ganzen Gare hinreichend gesorgt
 ist, wodurch sich diese vortrefflich entwickeln kann und in den auch
stärkeren Teigen durch eine bedeutend bessere und stärkere Kohlensäureproduktion
 das nötige Triebgas zum Aufblasen auch dieser stärkeren
Kleberhäutchen gesichert ist (bei schwachen Mehlen dagegen ist diese
verstärkte diastasische Aktivität nicht erwünscht, daher die Verwendung
der nicht diastasischen Malzextrakte empfehlenswerter);

4. damit die Stoffumsetzung von Teig zu Brot im heißen Backofen schneller

vor sich geht und die Brote stärker und schöner bräunen;

5. und die erzielten Gebäcke größeres Volumen, bessere Porenbeschaffenheit,

 schöneres Aussehen, besseren Geschmack und erhöhte Verdaulichkeit
bekommen;

6. und an Zeit und Ausgangsmaterial (kürzere Gare, geringeres Ausbakken,

 erhöhte Teig- und Brotausbeute) gespart werden kann.

Die Vorteile der gärungsfördernden Backhilfsmittel sind sehr große. Bei
ihrer Verwendung ist aber zu berücksichtigen, daß dadurch die diastasische
Kraft im Teige verstärkt und der Gehalt an löslichen Zuckern im Teigbrote
erheblich ansteigt, was eine bedeutend schnellere und raschere Bräunung der
Brotkruste zur Folge hat. Solche Brote verlangen deshalb eine entsprechend
kürzere Backzeit und weniger scharfen Ofen, ansonsten sie zu stark bräunen
oder gar verbrennen würden.

Durch den Zusatz gärungsfördernder Backhilfsmittel zum Teige kann die
Backfähigkeit aller gesunden Mehle erhöht werden. Auswuchshaltige Mehle
jedoch dürfen keine Zusätze von gärungsfördernden Backhilfsmitteln erhalten.
 Hier würde gerade das Gegenteil vom Angestrebten erreicht und die
Teige noch mehr zum Fließen gebracht werden.

Gärungsfördernde Backhilfsmittel eignen sich ganz besonders für gesunde
Mehle mit jedoch geringer Triebkraft, also vor allem für triebarme Mehle,
bei welchen dadurch eine umso auffallendere Verbesserung der Triebgasbildung,
 welche alle anderen Verbesserungen mit einschließt, erreicht werden
 kann.

Zu den bekanntesten gärungsfördernden Backhilfsmitteln gehören:

/. Diamalt (Hauser & Sobotka, Diamaltfabrik, Wien).

Dickflüssige, sirupähnliche Masse von malzartigem Geschmack. Zufolge
des hohen Malzzuckergehaltes ist das Diamalt ein ausgezeichnetes gärungsförderndes
 Backhilfsmittel. Das Enzym Diastase ist im Diamalt enthalten
und vermehrt die stärkeabbauende Kraft im Teige, wodurch während dessen
Gare hinreichend für die nötige Hefenahrung gesorgt ist. Durch den ver- 533