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Die gewürzartigen Hefereizstoffe

Diese Hefereizstoffe gehören zu den ältesten triebfördernden Backhilfsmitteln,
 die vom Bäcker zur Verbesserung des Triebes angewendet wurden.
Ihre Wirkung wurde von M. P. Neumann und Krüschewsky erforscht. Da
sie jedoch den Geschmack des Brotes beeinflussen, so kommen diese Zusätze
heute kaum mehr in Frage. Zu ihnen gehören: Kümmel, Anis, Fenchel,
Ingwer, Muskatnus, Kardamon und Zitronenschale. Ein Promill ihres Zusatzes
 vermag bereits die Triebgasproduktion merklich zu fördern.

Neue gärungsfördernde Backhilfsmittel

Außer den genannten malzzuckerhaltigen Backhilfsmitteln erscheinen auch
gärungsfördernde Pilzpräparate von guter Wirksamkeit im Handel. Wir
haben in einer früheren Abhandlung über Enzyme kennengelernt, daß das
Enzym Diastase die Stärke abbaut in vergärbaren Zucker. Der wissenschaftliche
 Name für diese Enzymgruppe wird ,.Amylase“ genannt. Es gibt zwei
verschiedene Amylasen. Sie werden als Alpha-Amylasen und als Beta­Amylasen
 bezeichnet. Die erstere entsteht im Getreide während des Keimprozesses
 und ist praktisch daher im Mehl nicht oder nur in sehr geringen
Spuren vorhanden. Ihre Anwesenheit im Teige begünstigt die Entwicklung
der Hefe und fördert eine rasche Triebentfaltung. Dadurch aber gerade wird
der schädliche proteolytische Abbau des Klebers vermieden und ein besserer
Stand während der Gare erreicht, was wiederum in weiterer Folge eine
bessere Porenausbildung und schöneres Gebäck von gutem Stand und gutem
Volumen erreichen läßt.

Die Beta-Amylase ist im Normalgetreide und daher auch im Mehle in
entsprechender Menge vorhanden. Durch sie wird die Stärke abgebaut in
Malzzucker, der später im Verlaufe der Gare in Traubenzucker aufgespalten
 wird. Auf diesen Erkenntnissen wurden die neueren gärungsfördernden
Pilzpräparate als Backhilfsmittel aufgebaut. Sie sind gut haltbar und von
ähnlicher Wirksamkeit wie gute Malzmehle.

DIE WASSERBINDENDEN BACKHILFSMITTEL

Dies sind Backhilfsmittel, mit welchen auf rein physikalischem Wege
eine Verbesserung der Backfähigkeit erreicht werden kann. Es sind dies
meist Stoffe, die eine überaus hohe Wasserbindigkeit besitzen und dadurch
vor allem ein Auftrocknen feuchter, fließender Teige bewirken.

Jedem erfahrenen Praktiker ist es ja hinreichend bekannt, wie das Verhältnis
 von Mehl zu Wasser im Teige die Teigbeschaffenheit und die Güte
des daraus gebackenen Brotes zu beeinflussen vermag. So wird ein Zuviel
Wasser im Teige immer einen feuchten, klebrigen Teig ergeben, aus dem
dann wiederum meist ein Brot von flachem Stand und zu feuchter Krume
wird, wenn nicht gar mit Wasserstreifen oder noch größeren Backfehlern. 536