heißen Backofen fest, wodurch eine gute und gleichmäßige Verkleisterung 
der Stärke gesichert und die Bildung der gefürchteten Wasserstreifen oder 
ein Abbacken bei auch solch schwachen Mehlen sehr weitgehend verhütet 
werden kann. Der Zusatz des Risofarin erfolgt sowohl bei Sauerteigführung 
wie bei Hefeführung zum Teigmachen. Man rechnet dabei pro Liter Teig­ 
flüssigkeit 2—4 dkg Risofarin zu gewöhnlichem Brot und 4—6 dkg bei 
Milchgebäck. 
2. Kartoffelwalzmehl. Kartoffelwalzmehl ist ebenso wie Kartoffelstärke 
ein Erzeugnis aus Kartoffeln. Im Gegensatz zu Kartoffelstärke wird Kar­ 
toffelwalzmehl bei seiner Herstellung einem Kochprozeß unterworfen. Zu 
seiner Herstellung werden die Kartoffeln sauber gewaschen und geputzt und 
in großen Druckkesseln mit überhitztem Dampf abgekocht. Die breiartige 
zerkleinerte Masse wird dann zwischen zwei mit Dampf geheizten Stahl­ 
walzen gepreßt, wobei eine fast augenblickliche Trocknung und Verkleiste­ 
rung vor sich geht. Die dabei anfallenden Flocken werden zu beliebig 
feinem Mehle aufgelöst, wobei die Schalenteile durch Sichtung weitmöglichst 
entfernt werden. 
Die guten Mehle sind fast stippenrein und haben einen zartgelblichen 
Unterton; die schalenreicheren Kartoffelwalzmehle haben eine weniger gute, 
bräunlichgelbe Farbe und sind durchsetzt mit feingemahlenen Schalenstippen. 
Das Kartoffelwalzmehl bindet ebenfalls sehr viel Wasser, besonders die 
helleren, schalenfreien Mehle. 
Die dunkleren Mehle haben allerdings den Nachteil, daß auch die 
Schalenteilchen Wasser binden beim Einteigen, dieses aber wieder während 
der Stückgare abgeben und nicht vollständig zu binden vermögen, so daß 
hier oftmals fließend schmierige Teige und zu feuchte unelastische Krume 
nicht ganz vermieden werden können. 
3. Die Kartoffelstärke. Auch diese ist ein beliebtes wasserbindendes 
Backhilfsmittel. Man gewinnt sie durch Waschen, Schlemmen und Trock­ 
nen der rohen Kartoffel. Dadurch zeigt diese ein ganz anderes Verhalten 
als die verkleisterten Quellmehle. Bei Zugabe von Kartoffelstärke findet 
während des Teigmachens keine plötzliche Wasseraufsaugung statt. Die 
Stärke quillt hier genau wie die des Brotmehles. Erst im heißen Backofen, 
unmittelbar vor der Verkleisterung wird das Wasser gebunden, was je nach 
der Beschaffenheit des Teiges Vor- und Nachteile nach sich ziehen kann. 
Die nun auf einmal im heißen Ofen auftretende starke Wasserbindung, 
welche der Kartoffelstärke eigen ist, trocknet gerne die Krume zu sehr aus, 
wodurch diese zu trocken wird und Risse zeigt. Solches Brot wird dann 
vorzeitig alt und spröde. 
In der Praxis hat sich bei Anwendung von Kartoffelpräparaten als vor­ 
teilhaft erwiesen, Kartoffelwalzmehl in Kombination von Kartoffelstärke 
anzuwenden, besonders bei Verwendung dunklerer Mehle. .538