Traubenzucker und ebenso Fruchtzucker sind in fast allen süßen Beeren 
und Obstfrüchten und in besonders hohem Maße im Blütenhonig enthalten. 
Auch im Getreide und dadurch auch im Mehle finden wir diese einfachsten 
Zucker, welche der Hefe als Nahrung dienen und deren Anwesenheit für 
einen guten Gärverlauf geradezu ausschlaggebend sind. Beide sind ein­ 
fachste Kohlehydrate und werden von der Hefe in der alkoholischen Gärung 
direkt vergoren. Sie sind daher das beste und geeignetste Nahrungsmittel für 
die Hefe. Durch das in der Hefe enthaltene Enzym Zymase werden sie in 
Alkohol und Kohlensäure (Triebgas der Gärung) aufgespalten. 
Malzzucker bildet sich ähnlich wie der Traubenzucker ebenfalls während 
der Teiggare durch enzymatischen Abbau von Stärke durch das Enzym 
Diastase. Der lösliche Malzzucker selbst wird im Verlaufe der Teiggare 
weiter zerlegt durch das Enzym Maltase in Traubenzucker. Wenn deshalb 
auch Malzzucker von der Hefe nicht direkt vergoren werden kann, so ist er 
dennoch für den weiteren Verlauf der Gare ein geeignetes Hefefutter, durch 
welches die Gare am Ende zu beschleunigt und ein kräftiger Gärtrieb auch 
nach dem Ende zu noch erreicht werden kann. Malzzucker ist in allen gä­ 
rungsfördernden Backhilfsmitteln enthalten, ganz besonders in den aufge­ 
schlossenen Malzextrakten. 
Kapillarsirup ist ein flüssiger Zucker, der entweder als Nebenprodukt 
der Zuckergewinnung entsteht, meist aber aus einer billigen Stärke durch 
Einwirkung von verdünnter Säure gewonnen wird. Er ist die billigste Zucker­ 
art und wird besonders viel in der Konditorei zur Bonbon- und Konfitüren­ 
herstellung verwendet, weil er nicht auskristallisiert. 
Rübenzucker wird, wie schon der Name andeutet, aus der Zuckerrübe 
fabrikmäßig gewonnen und ist heute die in Europa verbreitetste Zuckerart. 
Die Zuckerrübe wird im Herbst aus der Erde gezogen, gewaschen und ge­ 
reinigt und hierauf in Schnitzel geteilt, welche dann in heißem Wasser aus­ 
gelaugt, abgepreßt und getrocknet werden. Die getrockneten Rückstände 
finden als Zuckerschnitzel für die Tierfütterung Verwendung. Der durch 
Pressung gewonnene Zuckersaft (Rohsaft) wird mit Kalkmilch aufgekocht, 
geklärt und mittels Filterpressen gereinigt. 
Der auf diese Weise behandelte Dünnsaft wird auf eigenen Ver­ 
dampfungsapparaten zu Dicksaft und letztere dann in Vakuumkesseln zu 
einem braunen Brei eingedampft. Diese Masse, die Grünsirup genannt wird, 
teilt man alsdann auf einer eigenen Schleudermaschine durch Zentrifugieren 
in Rohrzucker und Melasse. 
Der deutsche Chemiker Markgraf aus Berlin war es, der erstmals 1747 
Zucker aus der Zuckerrübe herstellte. Seitdem haben sich sowohl durch 
züchterische Verbesserung in Sorte und Anbaumethode wie durch technische 
Verbesserung der Apparaturen zur Zuckergewinnung die Zuckerausbeuten 
wesentlich verbessert, so daß sich heute mit den verbesserten Verfahren bis 
zu 18 Prozent Rübenzucker aus der Zuckerrübe gewinnen läßt. 540