so muß man etwas weniger Hefe nehmen und den Vorteig (Dampfel)
etwas kleiner, die Nachfüllung dagegen entsprechend größer halten, damit ein
zu alt werden tunlichst vermieden wird. Um die Vollmilch haltbarer zu
machen, soll sie abgekocht werden.

DIE EIER

Unter Eier versteht man in der Regel nur Hühnereier. Diese finden als
Zusatzmittel in der Feinbäckerei mannigfache Verwendung. Sie sind nicht
nur sehr nahrhaft, sondern ihr Zusatz zum Teig bewirkt auch noch eine
auffallend schöne Färbung des Brotes (Eierbrot) und erhöht den Geschmack
 und die Verdaulichkeit des Gebäckes.

Abb. 181. Plansichterboden in einer pneumatischen Weizenmühle.

Im Vordergrund die Förderleitungsrohre.

Jedes Ei besteht aus drei Teilen. Sie heißen: Schale, Eiweiß und Eidotter.
Das rohe, frische Ei gilt als einer der besten Baustoffe zum Aufbau des
menschlichen Organismus, denn er ist der vollendetste Bildner von Blut und
enthält unter anderem auch Licithin und Vitamine. Mit der längeren Lagerung
 büßt das Ei in seinem Nährwert sehr stark ein und wichtige Substanzen
 gehen durch chemische Veränderung verloren und werden durch die
Eierschale hindurch flüchtig.

Im Handel unterscheidet man:

/. Frische Eier, das sind solche, die frisch vom Huhn kommen und nur ganz

kurze Zeit und ohne Kondensierung gelagert sind; 549