Herführung des Teiges hängt es in sehr hohem Maße ab, wie und mit
welcher Zufriedenheit sich zunächst der Garverlauf, die Entwicklung der
Kohlensäureproduktion und die Kleberquellung, oder in anderen Worten,
das Aufblasen des gärenden Teiges und damit schließlich die gute Lockerung,
 das Volumen und die Porenbeschaffenheit im Brote sich gestaltet.

Natürlich ist für das gute Gelingen der Brotbereitung auch die Beschaffenheit
 des Rohmaterials (Mehl, Wasser und Hefe oder Sauerteig)
sehr wichtig. Wichtig sind vor allem die Kenntnisse über die Beschaffenheit
 des Mehles, damit die Art und Herführung des Teiges sich möglichst
der Eigenart des zu verarbeitenden Mehles anpassen kann. Für das Teigmachen
 ist es durchaus nicht gleich, wie ein Mehl beschaffen ist. So wird
ein Weizenmehl mit viel und sehr starkem Kleber eine ganz andere Herführung
 verlangen als ein Mehl mit wenig und schwachem Kleber. Allgemein
 erfordert ein kräftiges und kleberreiches Mehl von manitobaähnlichem
Charakter mit sehr hoher Gärtoleranz eine triebkräftigere Herführung und
längere Gärzeit, während dagegen ein Mehl mit wenig und nur schwachem,
weichem Kleber eine Herführung verlangt, welche in allen ihren Stufen
bereits schon beim Kneten in der Knetmaschine angefangen, ganz wesentlich
 kürzer sein muß. Man wird also bei Mehlen ersterer Gattung zur
Erreichung einer kräftigeren Gare etwas mehr Hefe zusetzen und eine
entsprechend längere Gärzeit in Rechnung stellen, umgekehrt aber bei
schwachen Mehlen mit wenig und weichem Kleber vor allem eine raschere
Herführung mit verkürzten Gärstufen anwenden.

Auch wird man bei schwachen Mehlen die Teige immer fester halten
als bei starken Mehlen. Wenn wir die Farinogrammkurven der früheren
Abhandlungen verstehen, dann ist uns dieses unterschiedliche Verhalten
kräftiger und schwacher Mehle beim Einteigen und während der Gare vollkommen
 klar. Starke, kleberreiche Mehle mit großer Gärtoleranz benötigen
wesentlich mehr Zeit, bis der starke Kleber seinen höchsten Quellungsgrad
erreicht hat und zum Auftreiben oder Aufblasen der starken Kleberhäutchen
 ist eine größere Menge Triebgas nötig als bei einem Mehl mit wenig
und schwachem Kleber. Bei letzteren Mehlen setzt der Gärtrieb viel rascher
ein und die Teigreife ist ganz wesentlich früher erreicht. Das Wasserbindungsvermögen
 ist bei den Mehlen oft sehr unterschiedlich und auch das
muß beim Teigmachen berücksichtigt werden. Ebenso spielt der Griff des
Mehles eine nicht unbedeutende Rolle.

Allzu griffigen Mehlen haftet immer der Mangel an, daß sie einen sehr
schleppenden, verzögerten Gärtrieb entfalten und meist sehr schlecht färben.
Die Enzyme können bei griffigen Mehlen nicht so wirksam abbauen als bei
den feineren, glatteren Mehlen und der Hefe mangelt es dadurch an verdauungsfähiger
 Nahrung. Bei griffigen Mehlen ist daher etwas weichere
Führung (griffige Mehle steifen nach) und verlängerte Gare notwendig.
Ein Zusatz gärungsfördernder Backhilfsmittel kann diese Schwäche bei 556