Lösung: 70 Wecken x 1.18 (Teigeinlage) = 82.6 kg Teig

82.6 kg : 1.62

(Teigausbeute von 1 kg Mehl) = 51.— kg Mehl

82.6 kg : 2.6 (Teigmenge je Liter Flüssigkeit) = 32 Liter

Formel für die erforderliche Mehlmenge eines Teiges:

Gesamtteig: Teigausbeute je I kg Mehl — erforderliche Mehlmenge.
Formel für die notwendige Flüssigkeit:
Gesamtteig: Teigmenge von einem Liter Flüssigkeit — notwendige Flüssigkeit.

Der Vorteig (Hefel oder Dampfel)

Die Teigbereitung gliedert sich gewöhnlich in zwei Teile, und zwar in
Vorteig (bei Hefeherführung in das Hefestück oder Dampfel, bei Sauerteigführung
 in den Sauerteig) und in den eigentlichen oder Hauptteig.

Man setzt also zunächst den Vorteig an und verwendet hiezu nur Mehl
und Flüssigkeit. Das Salz gibt man erst zum Hauptteig. Bei Verwendung
von gärungsfördernden Backhilfsmitteln werden diese schon zum Vorteig
oder Hefel (Dampfel) gegeben. Findet an Stelle von Wasser Milch Verwendung,
 so ist zu berücksichtigen, daß Milch die Gare beschleunigt. In
diesem Falle wird man mit weniger Hefe beim Anstellen des Vorteiges
auskommen. Auch ist dann eine etwas raschere Herführung zu beobachten.
Von ganz großer Wichtigkeit ist das gute Durcharbeiten des Vorteiges.
Dieser soll durch und durch von ganz gleichmäßiger Beschaffenheit sein
und darf nicht etwa an der einen Stelle feuchter, an der anderen dagegen
trockener sein. Ist der Vorteig (auch Dampfel oder Hefel genannt) fertig,
dann wird er eine bestimmte Zeit der Ruhe überlassen, damit die darin enthaltenen
 Hefezellen, die jetzt über den ganzen Vorteig gleichmäßig verteilt
sind, sich erholen und vermehren können. Der Vorgang ist hier ein ganz
ähnlicher wie in der fabrikmäßigen Züchtung und Vermehrung der Backhefe.
 Die einzelnen mikroskopisch kleinen Hefezellen sind im Dampfel und
später auch im Teig mitten drinnen in einer für sie recht günstigen Nährlösung.


Die Teigtemperatur ist der besten Bekömmlichkeit der Hefezellen angepaßt
 und nun beginnen sie ihr Vermehrungswerk, indem eine Hefezelle
an der andern sproßt und neue Zellen ausstülpt, wobei eine alkoholische
Gärung einsetzt, bei der höhere Aufbauprodukte in einfachere lösliche abgebaut
 und die einfachsten Kohlehydrate als Futter von der Hefe verbraucht
und in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten werden. Letztere wird nun
von den winzig kleinen Kleberhäutchen im Teig gebunden und festgehalten,
wodurch der Teig auf einmal Leben bekommt und in der Mulde hochgeht.
Nun müßte aber in dieser selbst erzeugten Kohlensäureatmosphäre, die
immer dichter wird, die Hefe mit der Zeit ja ersticken, wenn nicht zur
rechten Zeit der Bäcker nun erneut Mehl, Wasser und die nötige Menge 558