Salz zugibt und das Ganze durchknetet zum eigentlichen Teig. Hiebei wird 
die bis dahin erzeugte Kohlensäuremenge ausgestoßen und die ganze Hefe­ 
kultur im Teig gelüftet und auch die vorgequollenen Eiweißstoffe neu ge­ 
stärkt. Die Hefe, die sich im Vorteig mächtig vermehrt hat, bekommt neue 
Luftzufuhr und erneut auch frische Nahrung und kann nun neu gestärkt 
ihr Vermehrungswerk im ganzen Teig erneut fortsetzen. Und das ist ja der 
Zweck der Hefe, daß sie sich im Teig erneut stark vermehren soll, wodurch 
erst das für den Auftrieb und die gute Teiglockerung so nötige Triebgas, 
die Gärungskohlensäure, von den einzelnen Hefezellen andauernd gebildet 
und an den Teig abgegeben wird. 
In der Regel verwendet man zum Vorteig etwa ein Drittel bis zur Hälfte 
der insgesamt erforderlichen Teigflüssigkeit, welche man zuvor noch auf 
18—34 Grad erwärmt, denn in einem kalten Teig würde sich die Hefe 
nicht wohlfühlen und in ihrer Entwicklung zurückbleiben. In manchen 
Bäckereien wird deshalb auch das Mehl vorgewärmt, was besonders bei 
feuchten und zuwenig gelagerten Mehlen nur empfohlen werden kann. Man 
verhindert dadurch eine Hemmung der Teiggare, was sonst namentlich bei 
sehr kalten Mehlen gerne eintreten würde. 
Die Wärmebemessung der Flüssigkeit hängt aber zum Teil auch von der 
Temperatur in der Backstube ab. Eine warme Backstube ist der Teiggare 
immer förderlich. Hat man eme genügend warme Backstube, so kann man 
auch mit der Hefemenge etwas zurückgehen und auch eine etwas kühlere 
Schüttung anwenden als bei einer weniger warmen Backstube. Die beste 
Backstubentemperatur liegt etwa bei 28—30 Grad Celsius und sei in keinem 
Fall unter 24 Grad. Tiefere Temperaturen sind der Gärung stets 
hinderlich. 
Es gibt eine für die bewährteste Teigtemperatur von 2'7 Grad C feste 
Zahl 27. Der Bäcker nennt diesen Wert die goldene Zahl 27. Um diese 
Temperatur von 27 Grad C im Teige zu erhalten, gibt es für die Berechnung 
der Temperatur der Schüttflüssigkeit nachstehende Formel: 
Dreimal Teigtemperatur von 27 Grad C = 81. 
Von der Zahl 81 werden Mehltemperatur und Dampfel- oder Hefeitem­ 
peratur abgezogen und der sich hiebei ergebende Minuend ist die gesuchte 
Temperatur der Schüttflüssigkeit. 
Beispiel: Es sei die Mehltemperatur 18 Grad C und die Hefeltemperatur 
28 Grad C, dann ist die Temperatur der Schüttflüssigkeit 
3 X 27 = 81 — 18 + 28 = 35Grad C. 
Will man aber eine niedrigere Teigtemperatur haben, zum Beispiel in den 
heißen Sommermonaten, so kann man ohne weiteres auch von einer tieferen 
Grundzahl ausgehen. 559