Eine alte Erfahrung lehrt, daß, je besser der Teig bearbeitet wird, desto
besser und feiner auch die Krume und damit das gute Aroma und die Kaufähigkeit
und gleichzeitig damit die Bekömmlichkeit des Brotes wird.
Beim Nachfüllen ist besonders darauf zu achten, daß das Salz nicht vergessen
wird. Beim rechtzeitigen Erkennen, daß der Teig nicht gesalzen ist,
kann man sich noch dadurch helfen, in dem man das erforderliche Salz sofort
im lauwarmen Wasser auflöst und den ganzen Teig mit diesem Salzwasser
besprengt und ihn nachher nochmals gut durchknetet.
Sobald der Hauptteig fertiggestellt ist, läßt man also auch diesen wieder
einige Zeit in Ruhe abstehen. Die Hefe wird bald wieder ihre kohlensäurebildende
Tätigkeit aufnehmen und erneut wieder mit der Gärung einsetzen
und Kohlensäure und Alkohol bilden.
Die Kleberhäutchen im Teige werden nun das Triebgas, das sich in der
weiteren Gare bildet, in winzig kleinen Gasbläschen binden und festhalten
und der ganze Teig kommt dadurch sehr bald in Bewegung und hebt und
lockert sich.
Nach und nach beginnt es den Hefezellen, die ja, wie wir aus einer früheren
Abhandlung her noch in Erinnerung haben, ein pflanzliches Gebilde
mit Leben sind, in dieser kohlensäureschwangeren Atmosphäre ungemütlich
zu werden. Die im Teige enthaltene Luft wird immer dicker und schwüler
und bald schon droht der Hefe die Gefahr des Erstickens. Auch die Kleberhäutchen
sind schon aufs äußerste gespannt, so daß sie beinahe platzen. Da
kommt nun im rechten Augenblick der Bäcker und stößt mit der Gewalt
seiner Fäuste den gärenden Teig zusammen, wodurch die im Teige enthaltene
Kohlensäure durch Drücken und Zerren und Zusammenstoßen des
Teiges zum Großteil erneut wieder nach außen hin flüchtig wird. Aber der
Teig ist damit frisch gelüftet und die überspannten Kleberhäutchen neu gekräftigt.
Die zutiefinnersten Hefezellen kommen durch diese Bearbeitung
des Teiges nach außen, die äußeren wieder nach innen und so sind sie alle
für die neue Aufgabe einer erneuten Kohlensäureproduktion und zu neuem
Aufblasen der Kleberhäutchen gestärkt.
Je nach Gebäck, muß der Teig eine bestimmte Gärzeit haben. Um die
größte Entwicklung der Trieberreger zu erreichen und alle Kleberzellen
voll zu entfalten, wird der Teig ein- bis zweimal aufgeschlagen, um denselben
luftiger und widerstandfähiger zu bekommen. Es darf keine zu lange
Gärung eintreten. Wenn nämlich die Kleberhäutchen dem Druck der Kohlensäure
nicht mehr standhalten können, platzen diese und die weitere Gärentwicklung
verliert den normalen Verlauf. Roggenkleber hat nicht die große
Elastizität wie der des Weizens. Dadurcli verlangt das gemischte und auch
das Roggenbrot eine andere Herführung. In unserer Gegend wird Schwarzbrot
nur mit Hefetrieb bereitet und werden deshalb auch höhere Anforderungen
an die Qualität des Roggenmehles gestellt. Hier ist darauf zu achten,
daß der Teig nach kurzer Gärung aufgearbeitet wird. Bei der Sauer36
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