zu hoch sein, denn allen Vollkornschroten ist eigen, daß sie erheblich mehr 
natürliche Nährsalze von Natur aus in sich haben als die helleren Auszug­ 
mehle und daher weniger Salzzugabe verlangen. (Man rechnet bei Voll­ 
kornbroten mit einem Prozent des Mehlgewichtes als erforderliche Salz­ 
menge.) 
Beispiel für ein direkte Führung 
3 Kilogramm frischer mittelfeiner Vollkornschrot aus gesundem, gut­ 
gereinigtem Weizen werden mit 2 Liter Wasser, von welchem auch ein 
Drittel Milch sein kann, 30 Gramm Kochsalz und 25 Gramm gesunder, 
frischer Hefe eingeteigt. Die Temperatur der Schüttflüssigkeit soll im Win­ 
ter 34—38 Grad, im Sommer dagegen nur 30—32 Grad C haben. Die 
für das gute Gelingen des Grahambrotes beste Teigtemperatur sind etwa 
30—32 Grad und auf diese Temperatur ist die Teigflüssigkeit einzustellen. 
Man löst zuerst in der Schüttflüssigkeit das Salz und erst dann die Hefe. 
Niemals aber Salz und Hefe gleichzeitig zum Schüttwasser nehmen. Auch 
nicht das Salz trocken über den Teig streuen. Der Teig wird mehr weich 
gehalten, weil er durclr Nachquellen sehr stark auftrocknet und nachzieht, 
und muß vor allen Dingen gut, also sehr intensiv und lange geknetet wer­ 
den. Man läßt ihn nun innerhalb einer Stunde in Ruhe sich entwickeln und 
stößt vor dem Auswiegen noch ein bis zweimal kräftig zusammen. Für jene 
Betriebe, die an eine Vollkornschrotbäckerei nicht gewöhnt sind, muß noch­ 
mals darauf hingewiesen werden, daß der Zuguß bei den Vollkorn-Schrot­ 
mehlen wesentliclr höher gehalten werden kann als bei normalen Mehlen. 
Fühlt sich der Teig zu fest an, so genügt ein leichtes Bespritzen mit warmem 
Wasser, um ihn zu verbessern. Ein guter Teig, der in Ordnung ist, muß 
sich elastisch und locker anfühlen. 
Die Grahambrote, und das gilt übrigens auch für alle anderen Vollkorn­ 
brote, werden am vorteilhaftesten in Blechformen gebacken. In der Stein­ 
metz-Broterzeugung ist sogar die Verwendung patentierter emaillierter 
Blechformen vorgeschrieben. Es genügen aber auch einfache, der Brotgröße 
von meist 500 Gramm entsprechende, genietete Schwarzblechformen mit 
leicht konisch aufsteigenden Seitenwänden, die von jedem Spengler hergestellt 
werden können. Die Formen werden vor der Benutzung jeweils gründlich 
gereinigt, leicht erhitzt, mit einem Fettlappen ausgestrichen und gestäubt. 
Die Teigstücke, die der Teigform entsprechend gewirkt werden, kommen 
unmittelbar nacli Aufarbeitung des Teiges mit dem Schluß nach unten in 
die gestäubte Form. 
Vor dem Einschießen werden die Brote mit einem weichen, ins Wasser 
getauchten Pinsel gestrichen. In den Blechformen läßt sich sicherer eine 
gute Gare abwarten und die Teige können auch etwas weicher gehalten 
werden, wodurch letzteres nicht nur eine bessere Kalkulation ergibt, sondern 
auch noch zur besseren Aufschließung der im Vollkornbrot so reichlich 568