Teigführungstabelle für 8 Stück Bircher-Vollkornbrote

Vorbemerkung: 80% weicher Weizenschrot fein, 20% weicher Roggenschrot fein, Vor

der Verarbeitung aufgesiebt und gut gelockert. Teigeinlage für 730 g
Brotgewicht — 850 g, Backverlust etwa 16.5—17%, Temperaturen:
Raum 30 Grad, Vollkornschrot 26 Grad, Schüttwasser 32 Grad.

Wasser

Weizen­Schrot



Roggen­Schrot



Hefe

|

-,2
N e3 Se = 2 2

in Gramm:
a) mit Vorteig

Vorteig 1000 2000 20
Teig 1600 1300 850 40 6610 850 8
b) ohne Vorteig 2600 3300 850 20 40 6610 850 8

Eine ähnliche Teigführungstabelle läßt sich für jedes andere Vollkornbrot
ebenfalls herstellen. Nach Dr. Bircher sind zwei Größen von Teigformen,
eine zu 750 Gramm, die andere zu 1000 Gramm Brotgewicht üblich. Diese
tragen auf deren Boden eingeprägt den Namen Dr. Bircher, der sich dem
Brotboden wiedergibt.

In Ermanglung dieser Formen lassen sich auch die gewöhnlichen Schwarzblechformen
 für 72 kg Brot und ebenso ein von jedem fachkundigen Müller
einwandfrei hergestelltes Weizen- und Roggenvollkornschrot verwenden.
Nur darf dieses Brot dann nicht Anspruch auf den Namen Dr. Bircher erheben.
 .­Das

 Simonsbrot wird aus reinem Roggenkorn hergestellt, welches zunächst
einmal sehr gut gereinigt und dann solange in lauwarmem Wasser eingeweicht
 und angequollen wird, bis die einzelnen Roggenkörner vollkommen
weich sind. Dann wird das so aufgeweichte Korn zerquetscht und auf einer
eigens konstruierten Presse durch starke Siebe in dünnen Teigstrangen hindurchgetrieben.
 Letztere werden jeweils maschinell in gleichen Längen abgeschnitten,
 geteilt und in dünnen Blechformen ohne Salz und Triebmittel
etwa 15 Stunden lang mehr gesotten wie gebacken. Um die während einer
so langen Backzeit nötige Luftfeuchtigkeit im heißen Ofen zu erlangen, verwendet
 man hiezu eigene Öfen, welche an ihrem Herdende einen eigenen
offenen Wasserbehälter eingebaut haben, aus welchem fortwährend Wasser
verdunstet, so daß die Backofenluft andauernd wassergesättigt ist und dadurch
 ein Ausdörren der Brote verhindert werden kann. Die Simonsbrote
haben keine eigene Rinde und Kruste und Krume sind von derselben dunkelbraunen
 Farbe.

Das Knäckebrot ist eine der ältesten Vollkornbrotarten und hauptsächlich
in Schweden beheimatet. Seit uralten Zeiten ist das Knäckebrot eine Spezialität
 des schwedischen Bauernhauses und gehörte einstmals seine Herstellung
 zu den mühevollsten Hausarbeiten in Schweden. Die Hausfrau, der
diese Arbeit oblag, war oft eine ganze Woche damit beschäftigt, den ge­ 573