gorenen, sorgfältig gekneteten Teig mit einem Holzroller in dünne Scheiben
zu walzen, welche in der Mitte durchlocht wurden, um sie hernach zu backen.
Die runden, harten, fladenartigen Gebäcke wurden auf Holzstangen, ähnlich
wie in alten Bauernhäusern das Geräucherte unter dem offenen Kamin, an
der Decke des Wohngemaches aufgehängt.

Heute nun wird das Knäckebrot im Großen und in den gewerblichen Bäkkereien
 in Schweden hergestellt und ist dort sogar zu einem der wichtigsten
Exportartikel geworden. Das Knäckebrot, das ehedem das tägliche Brot
der niederen Bauernhütten Schwedens war und dessen Name von dem Knackgeräusch
 während des Essens herrührt und das seine Knusprigkeit und Genießbarkeit
 durch viele Monate bewahrt, ist heute zur Delikatesse auf den
Speisetischen des Kontinents geworden. Die wichtigsten Abnehmer sind England,
 Amerika und Dänemark.

Die Herstellung des heutigen Knäckebrotes ist folgende: Das gründlich
gereinigte Roggenkorn, das oft auch einen bestimmten Zusatz von Weizen,
Gerste und Hafer erhält, wird lOOprozentig vermahlen, wobei auf eine gute
Kühlung großer Wert gelegt wird. Ob das Mahlprodukt feiner oder gröber
ist, ist unwichtig. Das Vollkornmehl wird nach der Erzeugung sofort verwendet.
 Dadurch wird die unversehrte Erhaltung der im Vollkornmehl
enthaltenen Vitamine, Fett- und Geschmackstoffe angestrebt und auch erreicht.
 Die Teigbereitung geschieht mit 100 bis 125 Prozent Wasser und
1 bis 112 Prozent Hefe oder auch ohne Triebmittel. Die kräftige Bearbeitung
 des Teiges dauert mindestens 1 bis 112 Stunden. Dabei quellen die kleberbildenden
 Eiweißstoffe, ihre Zellen füllen sich mit der Schüttflüssigkeit
prall an und eine durchgreifende Erschließung der in der nährstoffreichen
Randschicht enthaltenden Nährstoffe und ein weitgehender enzymatischer
Abbau der Stärke und eine gute Lockerung durch Aufblasen der Kleberhäutchen
 geht inzwischen vor sich.

Dann werden gleichmäßig dicke Fladen von 4 bis 8 mm geformt und
deren Backen erfolgt im heißen Ofen unter Zufuhr genauest geregelter, sehr
großer Wärmemengen in einer verhältnismäßig sehr kurzen Zeit von nur
7 bis 8 Minuten.

Diese kurze Backzeit wird deshalb eingehalten, damit die gegen länger
andauernde Erwärmung empfindlichen Stoffe, besonders die Geschmacksbildner
 im Knäckebrot erhalten bleiben.

Die mit Wasser gefüllten Zellen platzen durch den hohen Dampfdruck
in ihrem Innern, die Zellfaserstoffe der Aleuron- und Kleieschicht werden
aufgelockert und ihr nähstoffhaltiger Inhalt erschlossen.

Ein hoher Anteil der Stärke ist inzwischen in leichtlösliche einfachere
Stofformen abgebaut und reichlich Geschmackstoffe konnten sich bilden.
Der beim Einteigen reichliche Wassergehalt ist bis auf etwa 15 Prozent
verdampft. Nach dem Ausschießen werden die fladenartigen Brote in einer
etwa 45 Grad C warmen Trockenkammer ausgelegt und bis auf einen ver­ 574