Hautdecke, welche das ganze Teigstück umhüllt, erstarrt, was besonders 
bei einem etwas scharfen Ofen sehr rasch vor sich geht. Jetzt aber kann bei 
weiter zunehmendem Druck das Auflockerungsgas nicht mehr entweichen, 
weil die Außenseite des Brotes als Rinde bereits eine undurchlässige feste 
Form angenommen hat. Ein Teil dieses Triebgases mit dem noch vorhan­ 
denen Wasserdampf drückt im Bestreben, einen Ausweg zu finden, an die 
Oberfläche des Brotes und durch diesen immer mehr zunehmenden drücken­ 
den Auftrieb nach der Decke des Brotes reißt auf einmal die noch weiche 
Krume von der festen Kruste ab und senkt sich nach unten gegen den Boden 
zu etwas ein, wodurch dann diese unschönen Hohlräume zwischen Kruste 
und Krume entstehen. Die Ursache dieses Fehlers kann schon ganz vorne 
bei der ersten Stufe der Sauerteigführung liegen und beim 1. oder 2. Ansatz 
entstanden sein oder ebensogut bei der letzten Stufe der Vermehrung, dem 
Vollsauer, seinen Ausgang nehmen. Wie die Erfahrungen aus der Praxis 
hinreichend zeigen, muß jede einzelne Stufe der Sauerteigführung seine volle 
richtige Reife erreichen. Wärmeres Schütten und längeres Stehen einer fol­ 
genden Stufe können zwar den Mangel der richtigen Reife aus der Vorstufe 
etwas abschwächen und mildern, aber nicht aufheben. Es besteht hier eine 
unabänderliche Gesetzmäßigkeit, daß, wenn ein Triebansatz nicht vollständig 
reif geworden ist, so werden die nachfolgenden alle und zuletzt der Haupt­ 
teig selbst schwachgärig und dann kommt es eben zu erwähntem Brotfehler. 
Abb. 188.* Brolfehler durch zu jungen Sauer. Der Teig ist ungenügend vorgequollen 
und reißt während der Stoffumsetzung im heißen Backofen, sobald der Druck der Cä- 
rungsgase zunimmt. 
Um den beim Backen im heißen Ofen sich bildenden Gasen und Wasserdämpfen 
Austritt aus dem Brot zu ermöglichen und ein Abbacken möglichst zu vermeiden, werden 
die garreifen Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen und dem Bestreichen mit 
Wasser auch gestupft. 
Eine weitere Ursache dieses Abbackens der Rinde und das Bilden von Wasserstreifen 
kann aber auch an durch Auswuchs gechädigtem Mehle liegen. Ebenso zeigen sich Fehler 
des Abbackens durch zu starke, manchmal auch durch zu schwache Oberhitze. 
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