DIE BROTKRANKHEITEN
Die hauptsächlich in Erscheinung tretenden Brotkrankheiten sind das
Fadenziehen und das Schimmeln.
Abb. 193.* Fadenziehendes Brot. Die Binde und der äußere Teil der Krume sind unverändert.
Die innere feuchte Krume ist bereits schmierig, verfärbt und strömt einen widerlichen
Ceruch aus.
Das Fadenziehen des Brotes und die Verhütung dieser gefürchteten
Brotkrankheit
Das Fadenziehen oder Schleimigwerden des Brotes ist eine für jeden
Backbetrieb äußerst gefährliche und daher auch gefürchtete Brotkrankheit.
Sie tritt allgemein nur in den heißen Sommermonaten in Erscheinung und
wird verursacht vom fadenziehenden Pilz, dem Kartoffelbazillus ,,bazillus
mesenthericus“.
Fadenziehendes Brot erkennt man sofort beim Auseinanderschneiden oder
noch besser Auseinanderbrechen. An den gebrochenen Brotschnitten zeigen
sich schleimige Fäden zwischen den Bruchstellen, die davon herrühren, daß
sich in der Krume eines solchen Gebäckes schleimige Nester von Pilzwucherungen
gebildet haben, die sich zu Fäden ausziehen lassen oder zumindest
auffallend klebrig und schleimig sind.
Der frische Anschnitt eines vom Fadenziehenerreger befallenen Brotes
macht sich durch einen mehr oder weniger starken, im Anfangsstadium der
Entwicklung mehr obstartigen, leicht süßsäuerlichen, später jedoch in einem
ganz widerlich abstoßenden Geruch bemerkbar.
Weizenbrote verfärben sich an den von dieser Krankheit befallenen Stellen
violett bis gelblichbraun, während bei Roggenbroten keinerlei Verfärbungen
auftreten. Das Unangenehme dieser Krankheit liegt im besonderen noch darin.
Die Abbildungen 185—193 von Brotfehlern wurden vom Institut für BäckereiWissenschaften
in Kulmbach zur Verfügung gestellt. 598
