Während der Blütezeit der Zünfte wurde besonders in den Städten sehr
darauf geachtet, daß jedes Handwerk nur seine eigene, selbst verfertigte
Ware zum Verkauf brachte. Nach dem Niedergang des Zunftwesens gab
es nach dieser Richtung kaum mehr Schranken und auch im Bäckerladen
wurde gar bald schon alles Mögliche feilgeboten und das Brot bald nur
mehr noch so nebenbei verkauft.
Jahrhunderte hindurch nahm die Zunft großen Einfluß auf die bauliche
Gestaltung und erließ eigene Baubestimmungen für das Handwerk. Später,
nach dem Zerfall der Zünfte, traten an Stelle dieser Regierungserlässe und
gesetzliche Vorschriften, welche Bau und Führung eines Backbetriebes
einigermaßen in geordnete Bahnen lenkten.
Die wichtigsten Bestimmungen aus dem Mittelalter über das Backhaus
erstreckten sich auf den Schutz gegen die Feuersgefahr. Der schliefbare
Kamin mußte zur Gänze aus Mauerwerk ausgeführt werden. Der Kaminkehrer
 mußte für regelmäßige Reinigung sorgen und war im Falle eines
Brandes mitverantwortlich. Aber ebenso wurde damals auf ebenerdige,
lichte Betriebsräume gesehen und im Backhaus eine mustergültige, absolute
Reinlichkeit verlangt.

Bei Neubauten wurde der Verkaufsraum gegen die Straßenseite zu angelegt.
 Anschließend kam der Wohnraum und die Küche. Die Backräume
wurden gewöhnlich gegen den Hofraum gebaut, die Backküche und die
Backstube in Verbindung zur Mehlkammer gebracht. Der Hofraum diente
als Lagerplatz für das Holz zum Heizen des Ofens und zum Abstellen von
Geräten.

Die vielen gesetzlichen Neubestimmungen und die technischen Erneuerungen,
 welche verschiedentliche, einschneidende Umstellungen im Backbetrieb
verursachten, brachten es mit sich, daß das Bäckerhaus von heute eine etwas
andere Raumeinteilung aufweist. Vor allem wird heute in den Bäckereien
auf saubere, geräumige und lichte Arbeits- und Verkaufsräume großer Wert

Abb. 197.
Praktischer Wandständer
 für Backbreiterabstellung

der Brollräger.

gelegt. Und mit Recht, denn nicht nur der Bäcker, sondern
 auch die Kunde soll sich wohlfühlen in der blendenden
 Sauberkeit des Bäckerladens; sie soll dadurch förmlich
 angezogen und zum Kaufe angeregt werden.

Praktische Wandkasten und leichte Brotständer bilden
die zweckmäßigste Einrichtung des Verkaufsraumes. Ein
großer, sauberer Verkaufstisch, auf welchem das Gebäck
zur Abgabe gelangt, erleichtert sehr den Verkauf.

Die verschiedenen Brotsorten sollen jede für sich den
geeigneten, bestimmten Platz haben und für die Abgabe
stets leicht erreichbar sein. Klein- und Feingebäcke sollen
 möglichst hinter Glas zur Schau gebracht sein. Geeignete
 Schaufenster, mit wenig, aber schönen Sorten
Gebäck, tragen oft recht erheblich zur Förderung des
Brotabsatzes bei. 608